add-circle-outlineaddarrow-downarrow-leftarrow-rightarrow-upcancelcaret-rightchat-bubblecheck-circlecheckcheckbox-marked-circle-outlinechef-hatcircle-filledclocheclosecloud-uploadcomment-question-outlinecomment-write-outlinecookieediteventexitfacebookfoodfrying-panheart-filledheart-outlinehelp-outlineinfo-outlineinfoinstagramkey-pointkeyboard-arrow-downkeyboard-arrow-leftkeyboard-arrow-rightkeyboard-arrow-upkisik-atesloading-3-quarterslocation-pin-filledlocation-pinmapmenumore-horizmore-vertnotifications-outlineperson-addpersonpicturequestionquote-leftquote-rightreciperemovereplyschedulesearchsettingssharestartwitterverifiedvideocamwarningyoutube-play
Blog

Kurban Etlerinin Saklanması

Kurban Eti Nasıl Saklanır?Kurban bayramınız şimdiden mübarek olsun.Dinimizde; kesilen kurbanın 3 eşit parçaya

Kurban Etlerinin Saklanması
Paylaş

Kurban Eti Nasıl Saklanır?

Kurban bayramınız şimdiden mübarek olsun.

Dinimizde; kesilen kurbanın 3 eşit parçaya ayrılması, bir parçanın kurban kesemeyen yoksul ve fakirlere dağıtılması, bir parçanın eve gelen misafirlere ikram edilmesi ve kalan parçanın aile bireyleri tarafından tüketilmesi uygun görülmektedir. Kurban kesiminden sonra etlerin muhafazası kısmında yapılan hatalar çok miktarda kurban etinin kullanılmadan atılmasına sebep olmaktadır. Kurban kesildikten sonra birçok ailede (hisse ile kesilen kurbanlarda veya bireysel olarak kesilen kurbanlarda) hemen pay edilmeye başlanır.

Etin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılması zor olmakta ve kemiklere yeterince sıyrılmadığı için et israfı da meydana gelmektedir. Etin daha iyi parçalanabilmesi için; kemikli (karkas) halde önce serin bir yerde üzeri örtülmeden, mümkünse asılarak iç ısısı oda sıcaklığına getirilmeli ve daha sonra buzdolabında +4 derecede küçükbaş hayvanlar için 12 saat büyükbaş hayvanlar için 24 saat kadar soğutulmalı ve daha sonra parçalanmalıdır. Kesilen et daha soğumadan parçalanmış ise etler çelik tepsilere alınmalı, üzerileri kapatılmadan (sadece tülbent örtülebilir) oda sıcaklığına gelebilecek serin bir odaya alınmalı, etler üst üste konmamalı ve etin her yüzeyinin eşit soğuması için aralıklarla et parçaları çevrilmelidir. (Kesilen etler soğutulmadan üst üste gelecek şekilde plastik poşetlere konursa ve böylece buzdolabına konursa etin iç yüzeyi hala sıcakken dış yüzeyden soğumaya başlar. Bu esnada iç kısım çok uzun sürede soğuyacağından ette renk değişimi ve hatta yeşillenmeler görülür ve bu etlerin kullanımı sağlık açısından zararlıdır.) Her yüzeyi oda sıcaklığına ulaşan etler daha sonra üst üste gelmeyecek şekilde tepsiler içinde buzdolabına +4 dereceye alınmalı ve tamamen soğuyuncaya kadar bekletilmelidir. Tamamen soğumayan etler poşetlenip deep freze (-18 dereceye) atılmamalıdır.

Peki kesilen etler hemen tüketilebilir mi?

Kurban kesildikten sonra baş aşağı asılıp vücudunda kalan kanın tamamen akması istenir ve bu esnada derisi yüzülür. Kesilen hayvanlarda yüzme işleminden sonra dahi kaslarda hareketler gözlenir. Kaslarda var olan enerji (ATP) bitene kadar kaslarda kasılma işlemi devam eder. Bu oksijensiz ortamda yeterli enerji (ATP) olmadığında kasılan kaslar gevşeyecek enerji bulamazlar ve kaslar sertleşir. Bu sürece ölüm katılığı (rigor mortis) denir. Bu süreçte sertleşen kasların gevşemesi için küçükbaş hayvanların 1-2 gün +4 derece buzdolabında saklanması, büyükbaş hayvanların ise 4-5 gün +4 derece buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Bu bekleme esnasında etin yapısında doğal olarak bulunan enzimler sayesinde et gevşemeye ve lezzet açısından olgunlaşmaya başlar. Etin pişme süresi kısalır. Bu sebeple kurban kesildikten hemen sonra etlerin hemen pişirilmesi çok doğru bir yaklaşım değildir.

Et nasıl parçalanmalı?

Kesilen hayvanın farklı et bölgeleri farklı yemeklerin hazırlanması için daha uygun et parçaları verecektir. Sırt tarafından çıkan kontrafile, antrikot ve bonfile gibi etler(küçükbaş hayvanlarda pirzola, kuzu karsky ve küşleme) ızgara yapımı için daha uygun olacaktır. Kol ve but etleri kuşbaşı yapılmak için daha uygundur. İncikler haşlama için tercih edilmeli. Küçükbaş hayvanlarda boyun haşlama için, büyük baş hayvanlarda haşlama veya kıymalık olarak tüketilebilir. Kaburga ve döş etleri ise kıyma çekimi için ayrılabilir. Birçok kasap kurban bayramında etlerinizi kıyma çekerek sizin saklamanız için hazırlamaktadır. Kıyma çekilecek etlerin mutlaka +4 buzdolabında iyice soğutulmuş olması gerekir. Kıyma yağ oranının da gerekirse kol etleri ile azaltılması sağlanabilir. Çekilen kıymalar, doğranan kuşbaşılar, haşlamalık veya ızgaralık olarak hazırlanan etler mutlaka bir gün içerisinde kullanılabilecek miktarlara küçültülüp poşetlenmeli ve daha sonra deep freeze yerleştirilmelidir. Deep freezde saklanan etler kullanılmadan bir gece önce buzdolabına +4 dereceye çıkartılmalı ve çözdürme işlemi burada gerçekleştirilmelidir. Kurban bayramında birçok evde etler kavurma şeklinde hazırlanıp saklanabilmektedir. Kavurma yapılırken önce iç yağlar doğranıp tencerede eritilmeli, kızaran yağ parçaları tencereden alındıktan sonra doğranan etler ilave edilip et kavrulmalıdır. İstenilen pişme derecesine ulaşıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir. Hazırlanan kavurma kapaklı kaplara konup buzdolabında saklanabilir. Günümüzde birçok kasapta kurban etlerinden sucuk yapılmakta ve etlerin böylece saklanıp misafirlerinize ikram edilmesi sağlanmaktadır. Sizlere bir sucuk tarifi paylaşmak istiyorum. 1 kg dana kol kıyma 1kg dana döş kaburga kıyma 50 gr sucuk baharatı 50 gr ezilmiş sarımsak 50 gr kırmızı toz biber (istenirse acı) 40 gr şeker 40 gr tuz - Tüm malzemeler kıyma ile birlikte iyice yoğrulacak ve bir gece buzdolabında bekletilecek. - Bir gün sonra kasabınızda sucukları doldurtabilirsiniz. - Hazırlanan sucuklar 3 gün boyunca her gün bir kez suya sokulup çıkartılacak ve serin bir yerde asılarak istenilen kuruluğa ulaşıncaya kadar bekletilecek. (taze sucuk seviyorsanız bir hafta sonunda sucuklarınızı alıp deep freezde saklamayı tercih edebilirsiniz) 

Erkan Kıyıcıoğlu
Erkan KıyıcıoğluYiyecek ve İçecek Hizmetleri Öğretmeni

Yorumlar

Bu gönderiye henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz
Yorum bırakmak için önce giriş yapın

Benzer Yazılar

Ömür Akkor
Ömür AkkorYemek Araştırmacısı ve Seyyah
5 TL’nin Altında Yiyebileceğiniz En İyi 5 Yemek

Sürekli yemek yemek için seyahat ediyorum hem de hiç durmadan…

Ömür Akkor
Ömür AkkorYemek Araştırmacısı ve Seyyah
Afrika'ya Giriş-Yahut Zanzibar

Bir Afrikalının altınlarını çalabilirisin, toprağını alabilirsin, onu satabilirsin lakin mutluluğunu, gülümsemesini, samimiyetini alamazsın!

Ömür Akkor
Ömür AkkorYemek Araştırmacısı ve Seyyah
Bulutlar Ülkesi: Uganda

Dünya'da cenneti gördün mü deseniz evet Uganda'da gördüm derim...