Makarnalar

Pasta

Pasta gluten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmik­ten yapılır. Un ve/veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğurulan makarna hamuru orta sertlikte bir hamurdur. Gerekirse içine yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir.

Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “Makarna” dediğimiz pasta, kökleri - kimi iddialara göre - Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle) - makarna (pasta) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor. Böyle düşünmeyen tarihçiler de var. Onlar erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde (artwork) kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar.

Pasta ifadesi de II. Dünya Savaşından sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlardı.

Pasta türleri bugün hemen hemen tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasında yer alıyor. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde gerekse restoranlarda sıklıkla tüketiliyor.

Pasta Çeşitleri

Kuru pastalar (Dry)

Makarna üretimi hamurun hazırlanması, basınç altında biçim verilmesi ve kurutulması olmak üzere üç aşamadan geçer. Böylece pişirilmeye hazır kuru bir hamur elde edilir. Hamurun yoğrulması ve biçim verilmesi işlemleri otomatik karıştırıcı ve presler gibi makarna makineleri ile yapılmaktadır. İrmikle su, doma­tes, yumurta, ıspanak gibi katkı maddeleri ilave edilerek hamur haline getirilir­ken, öte yandan bir borunun içinden prese doğru itilir. Borunun öbür ucunda üzerinde bir plaka yer alır. Büyük bir güçle sıkıştırılan hamur delik­lerden geçer. Deliklerin çapı ve biçimi makar­na çeşidine göre ayarlanır. Daha sonra oto­matik olarak dönen bir bıçakla uygun boyda kesilir. Düdük ya da boru makarnalar, içinde ince metal çubuklar bulunan kalıplardan geçi­rilerek elde edilir. Çubuk makarnadan daha değişik biçimlerde makarna yapmak için de­likli levhaya ek parçalar takılır ya da özel kalıplar kullanılır.

Biçimi ne olursa olsun makarnalar nem oranı yaklaşık yüzde 12′ye ininceye kadar kurutulur. Kurutucunun sıcaklık ayarı çok önemlidir. Bir yandan, makarnaların küflen­memesi ve ekşimemesi için kısa zamanda kuruması gerekirken, öte yandan aşırı kuru­yup da çatlamamaları için yavaş yavaş kurutulma zorunluluğu vardır.

Taze Pastalar (Fresh)

Taze makarna genellikle yumurta ve çok amaçlı un veya ‘’00’’ yüksek gluten unu karışımı ile yapılır. Bu yumurta içerdiği için, kurutulmuş makarna kıyasla daha yumuşak ve pişirmek kuru makarnaya göre daha kısa sürer. Taze yumurta makarna genellikle yapılacak makarnaya bağlı olarak muhtelif enlerde kalınlıklarda üretilir. Örneğin fettuccine, Pappardelle ve lazanya. Taze pasta farklı bölgelerde farklı çeşitlilik gösterir. Taze yumurtalı makarna ve Fransa sınırına yakın Piedmont bölgesinde bilinir. Bu alanda, hamur sadece yumurta sarısı ve un kullanılır. Bu makarna genellikle tereyağı sosu ve bu bölgede yetiştirilmiş ince dilimlenmiş türüf mantarı ile servis edilir.

Dolgulu Pasta (Filled Pasta)

Doldurulmuş makarnalar İtalya’da hemen hemen her bölgede karakteristik formları kendine özgü çeşitlere sahiptir. Makarna kıyma, et, peynir, sebze ya da balık bazlı olabilir.

Pasta Yapımında Kullanılan Un Çeşitleri Nelerdir?

Çok kaliteli kurutulmuş pastalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen (semolina flour) semolina unundan üretilirler. Semolina unu ise yüksek oranda glüten (hamura yoğruldukça elastikiyet kazandıran protein) içerdiğinden pürüzsüz ve sağlam bir pasta hamuru üretilmesine yardımcı olur.

Yalnızca semolina unundan üretilen pastalar piştiklerinde sert bir yapıya (yüksek oranda protein içermesi sebebi ile) sahip olurlar. Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal (all-purpose) un karıştırılarak da pasta hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.

Pasta Şekilleri, Çeşitleri ve Ölçüleri Nelerdir?

Makarnanın yüzlerce çeşidi vardır. Çeşitli kalınlık, uzunluk ve genişlikte, çubuk, şerit, kurdele şeklinde, yine çapları ve uzunlukları farklı tipler olabilen sayısız çeşidi mevcuttur. Elbette şekil ve yapılarına bağlı olarak pastalar için uygun olan soslar da değişiklik gösterir. Bazıları için hafif soslar, bazıları içinde ragu gibi nispeten kalın soslar uygun olur. Geleneksel olarak spagetti ile domates sos iyi gidebilir.

Kalın, yoğun ve taneli bir sos için de daha dayanıklı bir makarna, örneğin makaroni uyumlu olabilir. Kalın ve yoğun karakterdeki makarnalar salata ve fırınlanacak yemeklere uyum sağlar. Büyük, tüp seklindeki türler de dolgu ile hazırlanabilir. Taze şerit ya da kurdele şeklindeki makarnalar da tereyağı veya krema soslarla uyum sağlar.

Pasta Hamuru ile Yapılan Diğer Türler Nelerdir?

Ravioli

Yuvarlak veya kare seklinde, çeşitli dolgu malzemeleri ile hazırlanan bir pasta türüdür. Ebatlar değiştikçe farklı isimlere de sahip olabilirler. Örn: Agnolotti vb.

Gnocchi (Niyokki)

Esasen bir pasta türü değildir. Ancak pastalar gibi hazırlanıp servis edildiğinden bu grupta değerlendirilebilir.

Genelde patates ve unla, bazen de ricotta türü peynirler ve mısır unuyla da yapılan İtalyan usulü lokmacıklardır (dumplings).

Pasta Satın Alımı

Kurutulmuş pastalar çeşitli miktarlarda paketlenerek satışa sunulabilir. Bunlar spagetti, linguini, fettucini, tortellini, penne, fusilli, farfelle gibi türlerdir.

Günümüzde taze makarnaları da piyasada bulmak mümkün. Hatta belli firmalar sizin istediğiniz dolgu malzemeleri ile çeşitli ebada özel olarak üretip kapınıza donmuş olarak getirebiliyorlar.

Pastaların Pişirilmesi

Fresh ve dry pastaların pişme süreleri birbirlerinden farklıdır. Taze makarna çok daha çabuk pişer (3-4 dk).

Boiling

Pastalar genelde a la minute olarak al dente pişirilirler. Su pişme süresince full-boild’dir. Makarna suya alınmadan tuzlanmalıdır. Böylelikle makarna tuzu eşit oranda absorbe eder.

Dry makarnalar haşlandıktan sonra yağ ile coat edilerek saklanabilir. Sipariş gelince de kısa bir süre sıcak suya alınarak sosa ilave edilebilirler.

1. 500 gr makarna için 4 lt boiling suyu oran olarak seçilmelidir.
2. Suyu kaynama noktasına getir ve tuz ilave et.
3. Makarnayı suya al. Bir iki kez karıştır ve suyu tekrar kaynama noktasına getir.
4. Pasta piştikçe ara ara karıştır. Böylelikle yapışma engellenir.
5. Hemen kullanılacak ise (dry pasta için) al dente, değilse al dente’den daha az pişmişken sudan al, süz ve servis et/soğut.
6. Pasta soğuduysa, az miktarda yağ ile harmanlanmalı ki yapışma engellensin.

Baking

Herhalde en çok bilinen baked pasta türü lazanyadır. Lazanya geniş ve uzun dikdörtgen şeklinde bir pasta türüdür. Çeşitli soslarla sebzeler, ragu ve peynirlerle tabakalar halinde hazırlanan bir türdür. Canneloni veya manicotti gibi pastalar da doldurulduktan sonra fırınlanırlar.