Setenay Melek Yurttabir
Setenay Melek Yurttabir

Hakkında

Yaşar Üniversitesi - Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü


Okul Bilgileri

Yaşar Üniversitesi - Gastronomi ve Mutfak SanatlarıEylül 2019

Balık Stock (4 kişilik)
Malzemeler :
1,5 L Soğuk su
100 ml Beyaz şarap
15 gr Pınar Tereyağı
3 dal Taze kekik
1 diş Sarımsak
1 adet Defne yaprağı
Beyaz mirepoix :
2 adet sap Kereviz
1 adet orta boy Soğan (Sarı veya beyaz)
1 adet Pırasa (Sadece beyaz kısımları)

Hazırlanışı :
1.Beyaz mirepoix için malzemeleri küçük küpler halinde kesin.
2.Tereyağında hafif yumuşayacak ancak kararmayacak şekilde kavurun.
3.Şarabı ilave edip çektirin.
4.Üzerine temizlediğiniz balıktan kalan kısımları (kılçık, kafa, kuyruk vs.) ve aroma verici malzemeleri (kekik, sarımsak, defne yaprağı) ekleyin.
5.2-3 dakika sonra soğuk suyu da üzerine ilave edin.
6.Su kaynadıktan sonra 30 dakika kısık ateşte pişirerek simmer edin.
7.Bone yardımıyla stocku süzün.

Balık Bisque (1 kişilik)
Malzemeler :
400 ml Balık stock
20 gr Un
5 gr Pınar Tereyağı
40 ml Pınar Krema
Beyaz biber
Tuz

Hazırlanışı :
1.Tereyağında unu kavurun.
2.Balık stocktan 1 kepçe koyup karıştırın.
3.Daha sonra suyun geri kalanını da ekliyoruz.
4.Kaynayınca kremayı azar azar ilave ediyoruz.
5.Kıvam aldığında tuz ve biberini ekliyoruz.

user feed images

Confit Granyöz (Siyah risotto eşliğinde) (1 kişilik)
Confit Granyöz
Malzemeler :
150 gr Kaya levreği (Granyöz)
400 ml Zeytinyağı
3 dal taze Kekik
1 diş Sarımsak
1 adet Defne yaprağı
Tuz (Tercihen Maldon tuzu)

Hazırlanışı :
1.Balığı temizleyip, kılçığını, kuyruğunu ve kafasını stock için saklayın.
2.Balığı 150 gr gelecek şekilde dilimleyin.
3.Derin bir tencereye zeytinyağını ve aroma verici malzemeleri (kekik, sarımsak, defne yaprağı) koyun.
4.Sabit olarak 60Co olan derin yağda balığın iç ısısı 63Co olana kadar pişirin.
5.Yağdan aldığınız balığı tuzlayın.

Siyah Risotto (1 Kişilik)
Malzemeler :
100 gr Siyah pirinç (1 gün önceden ıslatılabilir.)
500 ml Balık stock
30 ml Beyaz şarap
20 ml Zeytinyağı
45 gr toz Parmesan
15 gr Pınar Tereyağı
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı :
1.Zeytinyağını tavada kızdırın.
2.Pirinci 2-3 dakika tavada kavurun.
3.Beyaz şarabı ekleyin ve çektirin.
4.Kısık ateşte kaynamakta olan balık stocktan azar azar olacak şekilde, pirinç nişastasını bırakana kadar karıştırarak eklemeye devam edin.
5.Kıvam alan pirinçlere parmesan peyniri ve tereyağını ekleyerek bağlayın.
6.Son olarak tuz ve karabiber ile tatlandırın.

user feed images

Balık Bisque

Balık Stock
Malzemeler :
1,5 L Soğuk su
100 ml Beyaz şarap
15 gr Pınar Tereyağı
3 dal Taze kekik
1 diş Sarımsak
1 adet Defne yaprağı
Beyaz biber

Beyaz mirepoix :
2 adet Sap kereviz
1 adet orta boy Soğan (Tercihen beyaz)
1 adet Pırasa (Beyaz kısımları)

Hazırlanışı :
Beyaz mirepoix için malzemeleri küçük küpler halinde kesiyoruz. Tereyağında hafif yumuşayacak ancak kararmayacak şekilde kavuruyoruz. Şarap ile deglaze edip çektiriyoruz. Üzerine temizlediğimiz balıktan kalan kısımları (kılçık, kafa, kuyruk vs.) ve confit yağından kalan aroma verici malzemeleri koyuyoruz. 2-3 dakika sonra soğuk su ekliyoruz. Su kaynadıktan sonra 30 dakika simmer ediyoruz.

Balık Bisque
Malzemeler :
400 ml Balık stock
20 gr Un
5 gr Pınar Tereyağı
40 ml Pınar Krema
Beyaz biber
Tuz

Hazırlanışı :
Tereyağında unu kavuruyoruz. Stocktan 1 kepçe ilave edip karıştırıyoruz. Daha sonra suyun geri kalanını ekliyoruz. Kaynayınca kremayı azar azar ilave ediyoruz. Kıvam alınca tuz ve biberini ekleyip ocaktan alıyoruz.

user feed images

Confit Granyöz (Siyah risotto eşliğinde)

Confit Granyöz
Malzemeler :
150 gr Kaya levreği
400 ml Zeytinyağı
3 dal Taze kekik
1 diş Sarımsak
1 adet Defne yaprağı
Tuz (Tercihen Maldon deniz tuzu)

Hazırlanışı :
Balığı temizleyip, kılçığını, kuyruğunu ve kafasını stock yapmak üzere saklıyoruz. Balığı 150 gr gelecek şekilde dilimliyoruz. Derin bir tencereye zeytinyağını ve aroma verici malzemelerimizi ekliyoruz. Sabit 60C derece olan derin yağda balığın iç ısısı 63C derece derece olana kadar pişiriyoruz. Yağdan aldığımız balığı tuzluyoruz. Kullandığımız yağı süzüp malzemelerini saklıyoruz.

Siyah Risotto
Malzemeler :
100 gr Siyah pirinç (1 gün önceden ıslatılabilir.)
500 ml Sıcak su (Balık stock da kullanılabilir.)
30 ml Beyaz şarap
20 ml Zeytinyağı
45 gr Toz parmesan
15 gr Pınar Tereyağı
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı :
Süzdüğümüz zeytinyağından alıp tavada kızdırıyoruz. Pirinci 2-3 dakika kavuruyoruz. Beyaz şarabı ekleyip çektiriyoruz. Kısık ateşte kaynamakta olan sudan azar azar olacak şekilde nişastasını bırakana kadar karıştırarak eklemeye devam ediyoruz. Kıvam alan pirinçlere son olaraktuz, karabiber, parmesan peyniri, tereyağını ekleyerek bağlıyoruz.

user feed images