Blog

Karabuğday

Reçetelerimize yeni yeni giren karabuğday ile buğdayı karıştırmamak gerekiyor. Karabuğdayın tarihçesi nedir? Karabuğdayın sağlığa faydaları ve besin değerleri nelerdir?

Karabuğday
Paylaş
  • 17B
  • 33
  • Kaydet

Latince: Fagopyrum esculentum Moench

Rusça : Grechne veya Kasha ya da Grechka

İngilizce: Buckwheat

Türkçe’de karabuğday denildiği için buğday ailesinden olduğu düşünülen ama buğday olmayan karabuğday bu toprakların ürünü değildir. Reçetelerimize yeni yeni giren sofralarımızda yer almaya başlayan karabuğdayı buğdayla karıştırmamak gerekiyor.

Yaygın karabuğday türü (Fagopyrum esculentum Moench) ve Tatar karabuğdayı (Tartary Buckwheat-Fagopyrum tataricum Gaerth) gıda olarak en çok yetiştirilen karabuğday türleridir.

Karabuğday yaklaşık 10 yıldır topraklarımızda yetiştiriliyor. Konya’da karabuğday bitkisi ile ilgili çalışmalar, 2006 yılından itibaren başlandı. Nisan ve Temmuz ayının ortasında olmak üzere yıl içerisinde 2 kez ekiminin yapıldığı belirtilmektedir. Asitli ve verimliliği düşük topraklarda yetiştirilebilen, Mart sonunda veya Nisan başında 20-25 cm ara ile ekilen ve tohumları Eylül Ekim aylarında hasat edilen karabuğday bitkisinin boyu yetiştirme koşullarına göre 60-120 cm arasında değişir. Çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızıdır. Mis kukulu çiçekleri bal arılarının nektar toplaması için çok caziptir. Karabuğdaydan üretilen bal koyu renklidir ve güçlü bir tadı vardır. Kokulu ve sürekli çiçeği olduğu için organik arıcılık yapan çiftçilere de fayda sağlar.Özellikle çiçek yönünden zengin olmayan bölgelerde ekim yapılması o bölgenin çiçeklenmesini sağlayabilir.

Polenlerini ve nektarının yararlı böcekleri çekeceğinden, tarım zararlılarına karşı biyolojik kontrol aracı olarak ve ayrıca zararlı otların yayılmasını önlemek amacıyla da kullanılıyor.

Çiçekleri kahverengi boya yapımında kullanılır. Himalaya’ lara kadar uzanan geniş bölgelerde tarımı yapılan karabuğday; Hindular tarafından oruç tuttuklarında yemelerine izin verilen temel yiyeceklerden birisidir.

Karabuğday ayrıca yeşil gübre olarak veya bahçe ve küçük tarlalarda toprağı kaplayan ürün olarak kullanılır. Karabuğday, arıcılar için popüler bir bitkidir. Çiçekleri 30 gün ve daha fazla süreyle açık kalabildiği için mükemmel bir geçici bal bitkisidir. Karabuğday’ dan koyu renkli, güçlü bir tadı olan bal elde edilir. Kuzey Amerika’da bu bal çok sevilir. Ayrıca çiftlik ve kümes hayvanlarının beslenmesinde diğer tane ürünlerin yerine yem olarak kullanılmaktadır.

Tarihçesi

Karabuğday, buğday gibi bir tahıl değil meyve tohumudur. Yani yarı tahıldır. Karabuğday’ın besin öğelerince zengin olması ve fakir topraklarda yetiştirilebilme özelliği, bu buğday türünün nadasa bırakılan tahıl ürünleri arasında tercih edilmesinde önemli rol oynamıştır. Hızlı büyüyen ve gelişen, olumsuz şartlara dayanıklı, soğuk iklimlerde yetişebilmesi ve zor koşullara bile uyum sağlayabilmesi nedeniyle yaygınlaşmıştır. Ay çekirdeği gibi dışı sert bir kabuğu vardır ve içindeki tohumunu korur.

M.Ö 5. ve 3. Yüzyıllar arasında Çin’de ekimi yapılan karabuğday daha sonraları Orta Asya, Tibet ve oradan Orta Doğuya yayıldı. Daha sonraları Avrupa, Avustralya, Güney Amerika ve sonunda Kanada’da popüler oldu.

Antik dönemlerde ilaç olarak tedavi amaçlı kullanılmasının yanında kültürel öneme sahip oldu.

Sağlığa Faydaları

Karabuğday yüksek besinsel değere sahip protein ve önemli miktarda diyet lifi, vitamin (B1 , B2 ve E vitaminleri) ve mineral madde içerir. Rutin ve quercetin karabuğdayın başlıca antioksidanlarıdır. Bunlar kronik toplardamar yetersizliği hastalığının tedavisinde dikkate alınırlar. Karabuğday tanelerinin ana besinsel değeri tahıllarınkine benzerdir. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.

Karabuğday proteinleri albumin ve globulin bakımından zengin iken glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Esansiyel amino asitleri lisin, metiyonin ve sistin daha fazladır. Gluten içermez. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda alışık olduğumuz glüten yapısı oluşmaz.

Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90’ın üzerindedir.Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları %100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından çok değerlidir.

Karabuğday tanesinde toplam karbonhidrat %67,8-70,1 arasındadır. Toplam karbonhidratın%54,5’ini nişasta oluşturur ve nişastasının yaklaşık yarısında (%45’ini) ise dirençli nişasta bulunur. Bu nedenle glisemik indeksi buğdaya göre daha düşüktür.

Besin Profili

 100 gr Karabuğday

Miktar

%GD

Protein (g)

11

22

Karbonhidrat (g)

73

33

Besisel Lif (g)

6

24

Toplam Yağ (g)

3.5

5.4

Kalori

355

18

Vitamin B1, Thiamin (mg)

0.4

33

Vitamin B2, Riboflavin (mg)

0.2

17

Vitamin B6,

0.58

29

Niasin (mg)

7

35

Folate (mcg)

54

14

Kalsiyum (mg)

18

2

Fosfor (mg)

347

35

Potasyum (mg)

460

13

Magnezyum (mg)

231

58

Demir (mg)

2.2

12

Çinko (mg)

2.4

16

Bakır (mg)

1.1

55

Manganez (mg)

1.3

65

Selenyum (mg)

8,3

12

Besleyici Özellikleri

  • Tahıl özelliğinde bir meyve çekirdeğidir
  • Besler ve enerji verir
  • Proteinin biyolojik değeri tahıllara göre çok yüksektir
  • Yüksek protein miktarının yanında proteini kaliteli proteindir
  • Amino asit kompozisyonu çok dengelidir
  • Esansiyel amino asitlerin tamamına sahiptir
  • Buğday ve arpada esansiyel amino asitler lisin ve arjininsınırlı miktardayken karabuğdayda yüksektir
  • Diğer tahıllara göre esansansiyel amino asitlerin çoğu yüksek miktardadır ve biyolojik değeri çok yüksektir
  • Karabuğday proteininde bulunun esansiyel amino asit oranları, güçlü kolesterol düşürücü etki göstermesini sağlar
  • Gluten içermez, çölyak hastaları için çok iyi bir besin kaynağıdır
  • Yapısında bulunan nişasta dirençli nişastadır, ince bağırsakta kolay sindirilemediği için kalın bağırsakta prebiyotik etki gösterir
  • Yüksek lif ve protein kaynağı olduğu için diyet yapanlar öğünlerinde tüketebilir
  • Yüksek lifli yapısı kabızlığa ve obeziteye etkilidir
  • Biyolojik aktiviteye sahip flavonidinler, flavonlar, fenolik asitler, fitosteroller, fagopyrinler, rutin ve lignanlar içerir
  • Antioksidan aktiviteye sahiptir
  • Yüksek tansiyonu düşürür
  • Yapısında bulunan bitkisel steroller kan kolesterol seviyesinin düşmesine destek verirler
  • Rutin ve fagopyrinler sadece karabuğday da bulunan ve sağlığı destekleyen iki önemli maddedir. Rutin kalp sağlığını destekler, fagopyrinler ise tip II diyabet için önemlidir.

Karabuğday olumsuz olarak; alerjik reaksiyonlara neden olabilir ve proteinleri düşük sindirilebilirlik değerine sahiptir.Genellikle çölyak hastalarının diyetinde yer aldığı için bu hastalarda karabuğday alerjisine yakalanma riskinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Sağlığa Faydaları

Kardiovasküler Sisiteminiz İçin Faydalıdır!

Bilimsel araştırmalar, karabuğdayla yapılan diyetlerin yüksek kolestorol ve yüksek kan basıncını düşürdüğünü göstermiştir. Günde 100 gr karabuğday tüketen Çin’li ler üzerine yapılan bir çalışmada, toplam serum kolesterolünde düşme olduğu bulunmuş. Bu düşüşün nedeniKarabuğdayıniçinde bulunan flavanoid grubundan “rutin” adlı maddedir. Bu madde kan damarının elastikiyetini arttırmaya, kardiovasküler hastalığa neden olan kötü kolesterol denenLDL (düşük yoğunluklu lipoprotein) miktarında azalmaya, kalp dostu iyi kolesterol HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein) miktarında artışa neden olur. Vücutta antioksidan gibi görev yaparak oksitlenmeyi engelleyen “rutin” aynı zamanda kan akışını düzenler, kanın fazla pıhtılaşmasını engeller ve LDL nin oksitlenmesini engelleyerek kalp hastalıklarına karşı koruma sağlar.

Karabuğday da bulunan yüksek miktarda magnezyumkan basıncının düzenlenmesi ve kardiovasküler sistem için çok önemli bir mineraldir.

Kanda Şeker Kontrolü Çok İyidir ve Diyabet Riskini Azaltır!

Karabuğdayda bulunan besinler kan şekerini kontrolüne yardımcı oluyor. Aynı zamanda açlığı kontrol edebilme oranı çok yüksektir. Kanadalı araştırmacıların sonuçlarına göre yapısında bulunan chiro-inositol adlı madde kandaki glukoz seviyesini düşürüyor ve hücrelerin insüline olan duyarlılığını etkiliyor. Bundan dolayı Tip 1 ve Tip 2 diyabet hastaları için faydalıdır.

Yapısında bulunan yüksek magnezyum, vücudun glikoz kullanımı ve insülin salınımı ile ilgili enzimler için çok önemlidir. Bilimsel araştırmalar magnezyum miktarı yüksek gıda tüketen kadınların tip iki diyabet oranının daha düşük olduğunu gösteriyor.

Safra Taşı Oluşumunu Engellemeye Yardımcıdır!

Amerikan Journal of Gastroentoloji, Karabuğday gibi yüksek lifli gıdalar tüketen kadınların safra taşından korunduğunu göstermiştir. Çözünmeyen lifli gıda tüketimi, safrataşı oluşum riskini %17 oranında azalttığı ispatlanmıştır. Dolayısıyla karabuğday gibi yüksek lif içeriğine sahip ürünler tüketmek safrataşı oluşumuna karşı sizleri korur.

Yüksek Miktarda Çözünmeyen Lif, Safrataşı Oluşumunu Engellemeye Nasıl Yardımcı Olur?

Araştırmalar;çözünmeyen liflerin sadece bağırsak geçiş süresini hızlandırmadığını bununla birlikte fazlası safra taşına neden olan safra asit miktarını azalttığı, insülin hassasiyetini arttırdığını ve trigliseritleri (kan yağları) azalttığını bulmuştur.

Yüsek miktarda besinsel lif tüketimi aynı zamanda kolan kanser riskini de azaltır.

Sebze ve Meyvelere Eşit veya Daha Fazla Sağlığı Destekleyici Potansiyeli Vardır!

Amerikan Enstitüsü Kanser Araştırma Kongresinde, bilim insanlarıkarabuğday gibi tüm tahılların çok güçlü phytonutrient içerdiğini rapor etmiştir. Karabuğdayda bulunan yüksek miktarda fenoller ve lignan çok önemli phytonutrientlerdir.

Sebze ve meyvelerin içeriğinde bulunan ve asıl amacı bitkileri taze tutmak olan phytonutrientler, sağlık açısından da çok faydalıdır. Çok güçlü antioksidan olan fenoller hastalıkları engellemek için farklı yöntemlerde çalışan phytonutrienttir.

Lignanlar meme ve diğer hormon bazlı kanserlere ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu özellikleri vardır

Menapoz Sonrası Kadınların Kardiovasküler Hastalıklarına Faydalıdır!

Yüksek tansiyon, yüksek kolestorel ya da kardiovasküler hastalık sorunları başlayan menopoz sonrası kadınların haftada altı kez karabuğday gibi tahıl tüketmesi çok faydalıdır. Amerikan Kalp Dregisinde yayınlanan bilimsel araştırmada haftada altı kez tam buğday tüketen kadınlarda;

Arteoskleroz (kalp damarında plak oluşmasıyla meydana gelen daralma) un yavaş ilerlemesine ve Arter Stenosis (arter damar daralması)in yavaşlamasını sağladığı bulunmuş.

Kullanım Alanları

Sağlıklı gıdalara olan ilginin ve bilincin artmasıyla, karabuğdayın günümüz gıdaları arasında önemi arttı ve yüksek kaliteli gıda ürünleri arasında yer aldı. Yüzyıllardır çok farklı tariflerle karabuğday ürünleri geleneksel olarak hazırlandı.

Karabuğday tohumundan yapılan yemekler genellikle iki sınıfa ayrılır; un yemekleri ve tane yemekleri. En yaygın olanı Japonya, Çin ve İtalya’da popüler olan, “karabuğday unu+su” hamurundan yapılanıdır. Diğer karabuğday ürünleri sırasıyla karabuğday çiçek balı, yeşil karabuğday çayı, karabuğday birası, karabuğday sirkesi, karabuğday filizleri, karabuğday ispirtosu ve sebze olarak da tüketilebilen karabuğdayın yeşil kısımları örnek olarak gösterilebilir.

Ülkemizde tarhananın besin değerini arttırmak için kullanılan karabuğdayın tariflerde en fazla unu kullanılmaktadır. Kek, ekmek, makarna, şehriye, muffin, bagel, kraker, kurabiye, krep ve tortilla yapımında kullanılır. Kahvaltılarda kahvaltı gevreği olarak yenildiği gibi değirmenlerde parçalanıp Amerika’da “porridge” denilen yulaf lapası, Kore’de “naengmyeon” ismi verilen karabuğday unu ile yapılan soğuk şehriye çorbası ve İtalya’nın kuzey bölgelerinde “pizzoccheri” yapımında kullanılır. Çorbalarda, pudinglerde, tatlılarda, kümes hayvanlarının içinin doldurularak pişirilmesinde, konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte, dondurma külahı yapımında, pilav gibi çeşitli yemeklerin yapımında kullanılır. Buğday ve karabuğday unu karışımına yumurta, bitkisel gluten ve yağsız süt ilave edilerek makarna üretildiğinde pişirme süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Japonya’da karabuğday çoğunlukla “soba” ya da “sobakiri” (karabuğday eriştesi) üretiminde kullanılır.

Pişirmede Püf Noktası

Tüketilmeden önce doğru şekilde pişirilmelidir.

Akan suyun altında yıkayarak toprak veya kirlerden arındırın. Suyla yıkadıktan sonra bire iki oranında karabuğday ve su ekleyerek kaynatın, kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

İlkay Gök
İlkay Gök
Dr. Öğr. Üyesi - Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı

Yorumlar

Bu gönderiye henüz yorum yapılmamış.

Benzer Yazılar

Eyüp Kemal Sevinç
Eyüp Kemal Sevinç
EKS Mutfak - Kurucu Şefi
Mutfağın Doğuşu: Göbeklitepe

Göbeklitepe’nin hikayesi.

17B Görüntüleme
Aç Gezenler
Aç Gezenler
AG Creative
Osmanlı Saray Mutfağı

Aşçılar, padişah erkanının hoşuna gidebilecek yemekleri üretebilmek için birbirleriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.

21B Görüntüleme
Aç Gezenler
Aç Gezenler
AG Creative
Siyez Bulguru Tarihçesi ve Yapılışı

Geçmişi 10.000 yıl öncesine dayanan Siyez Bulguru...

22B Görüntüleme