Selçuklu ve Mevlevi Mutfağı

Bu mutfak geleneğinde tatlı ve şerbetler önemli yere sahiptir. Özellikle Anadolu Selçuklu kültüründe misafirlere verilen ziyafetlerde yemekten sonra mutlaka tatlı ikram edilir. Elma, armut, incir, nar, şeftali ve karpuz sıkça tüketilmiştir. Anadolu Selçuklu ve beylikler döneminin en yaygın içecekleri, çeşitli meyve, bal veya şekerden elde edilen şerbetlerdir. Arpa veya buğdaydan üretilen boza ile sirke ve balın karıştırılmasıyla elde edilen, Mevlâna’nın da en beğendiği karışım olarak bilinen sirkencübin şerbeti, bu mutfakta en önemli tatlardan biridir.
Mevlevi Mutfağı da gösterişten uzak, “tencerede pişir; kapağında ye” tutumu benimsenmiş durumda.

Açıkçası bir inanış mutfağı hâkim. Sarayda da benzer bi’ durum söz konusu. Gösterişe kaçan tek nokta çini ya da altın sahanlar olarak görülebilir. Halk mutfağında, dergâh mutfağında ve saray mutfağında aynı yemekler pişiriliyor. Tarihimiz için Fatih'e kadar bi’ 'Saray Mutfağından bahsetmemiz pek mümkün değil. Ancak dergâh mutfağının Ali Eşref Dede’nin tarifini verdiği ‘altın varaklı kadayıf mücveri’ gibi yemeklerde biraz seçkinleştiğini görmek mümkün.
Mevlevilikte mutfak yapı olarak diğer mutfaklardan farklı değil ama farklı görevleri ve anlamları barındırıyordu. Mutfak-ocak kutsal kabul edilir; eğitim mutfakta başlardı. Dergâha girmek isteyenler önce mutfakta sınanırdı.