Şef Usulü

Ot Nasıl Haşlanır?

Ot yemeklerini pişirirken dikkat edilmesi gereken püf noktaları nelerdir?

Ot Nasıl Haşlanır?
Paylaş

Nisan-Mayıs ayları arasında ekilen mısır tohumları, yazın gelmesi ile ürün vermeye başlar. Kavurucu yaz sıcakları süresince bol bol sulanan mısır tarlaları, Eylül başından itibaren biçilmeye başlanır. Kocaman bir mısır tarlasını biçersiniz ve “o da ne?”, artık mısır tarlanız yoktur ama bir Turp otu tarlanız vardır.

Turp otu, Ege Mutfağında sıklıkla kendine sofrada yer bulan, haşlanarak tüketilen yabani otlardan biridir.

Sonbaharın getirdiği yağmurlar ile ortaya çıkar. Havaların ısınmaya başladığı bahar aylarında çiçeklenir, yaz başında ise bir sonraki sonbaharda geri dönmek üzere aramızdan ayrılır. Turp otu bir kış otudur.

Evlerde genellikle haşlandıktan sonra üzerine zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve tuzdan oluşan bir sos ile servis edilir. Kısık Ateş’teki ilk yazımda, Turp otu hazırlarken nelere dikkat ettiğimden bahsetmek istiyorum.

Uygun tencereyi seçmek kesinlikle güzel bir başlangıçtır… Turp otunu kaynar suyun içinde rahatça ters-yüz edip karıştırabileceğimiz geniş tencereler kullanıyorum. Böylelikle ürün, tencerenin içinde sıkış tepiş olmaktan kurtuluyor. Bu, suyla ürünün daha çok temas sağladığı bir ortam oluşturuyor.

En harlı ocağın üzerine koyduğum tencereyi, içindeki suyun daha hızlı kaynayabilmesi için kapağı kapalı tutuyorum. Bu hem zaman hem de enerji tasarrufu sağlıyor. Turp otu haşlamak için suyun iyice “fokur fokur” kaynaması gerekiyor.

Buraya bir not düşelim; Haşlanarak tüketilen otlar elbette düşük ısıda da pişirilebilir. Ancak düşük ısıda daha uzun süre sıcak suyun içinde tutulan ürün renk kaybediyor. Yeşil renge sahip haşlamalık otların rengi, bu sürecin sonunda kahverengi oluyor. Tenceredeki su fokur fokur kaynasa dahi, ürünü tencereye attığımızda ister istemez suyun sıcaklığı düşüyor. İşte bu sebeple “fokur fokur”. 😊

Turp otunu haşlarken dikkat ettiğim bir diğer konu da sap ve yaprak ayrımı. Şevket-i Bostan kadar sert ve ısıya dirençli bir yapıda olmasa da elbette bazen sap kısımları, yapraklara göre daha sert olduğu için haliyle daha geç pişiyor. Bütün olarak haşlamaya başladığımda eğer sap ve yaprak arasında böyle bir doku farkı varsa, ya yapraklar piştiğinde saplar çok diri kalıyor ya da saplar piştiğinde yapraklar erimiş oluyor. Bu durumda daha sert olan sap kısımlarını ayıklayıp, suya önce onları atıyorum. Biraz yumuşadıklarında yaprakları atıyorum. Böylece aynı sürede istediğim pişme derecesine ulaşıyorlar. İkisinin de biraz diri kalmasını tercih ediyorum. Bu işlem boyunca kapağı kesinlikle kapatmıyorum.

İstediğim pişme derecesine geldiğini düşündüğüm an, turp otunu süzüp içi buzlu su ile dolu bir başka kaba alıyorum. Böylelikle ürünün ısısını düşürüp daha fazla pişmesini engelliyorum.

Turp otunu ılık servis etmeyi tercih ettiğim için bu servisten bir süre önce ılık bir suda bekletiyorum. Servise hazır hale gelen Turp otunu tabakta ve çatalda daha derli toplu durması için doğruyorum.

Bu kadar anlatmışken bir de reçete vermek isterim;

Ege Usulü Turp Otu Tarifi

Malzemeler:

½ bağ (400 gr) turp otu

Sosu için:

40 ml limon suyu

60 ml zeytinyağı

2 gr tuz

8 gr ezilmiş sarımsak

Nasıl Yapılır?

Turp otlarının sap ve yaprak kısımlarını ayırıp güzelce yıkayın.

Geniş bir tencerede haşlama suyunu kaynatın. (ortalama 2 litre)

Sap kısımları yapraklarına göre daha sert olduğu için ilk olarak sap kısımlarını kaynar suya atın. 1-2 dakika sonra yapraklarını ekleyin.

Tamamını canlı bir yeşil alıncaya kadar haşlayın. Ardından turp otlarını süzüp içi buzlu su ile dolu bir başka kaba alın. Böylelikle ürünün ısısını düşürüp daha fazla pişmesini engelleyin.

Turp otlarını ılık servis etmeyi tercih ederseniz, servis etmeden bir süre önce ılık bir suda bekletebilirsiniz.

Servise hazır hale gelen turp otlarını tabakta ve çatalda daha derli toplu durması için doğrayın.

Sosu için: limon suyu, zeytinyağı, tuz ve ezilmiş sarımsakları bir kasede güzelce karıştırın.

Tabağa aldığınız pişmiş turp otlarının üzerine sosu dökerek servis edin. Afiyet olsun.

Serkan Çakır
Serkan ÇakırGastroTire Restoran Kurucu Şefi

Yorumlar

Bu gönderiye henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz
0 / 1000

Benzer Şef Usulü Pratik Bilgiler

Erkan Kıyıcıoğlu
Erkan KıyıcıoğluYiyecek ve İçecek Hizmetleri Öğretmeni
Yemek Pişirme Teknikleri - 101

Malzemeye saygı ve teknikte mükemmellik, yemek kalitesini en üst seviyelere taşır. Peki bu nasıl yapılır?

180B
Oytun Dağlı
Oytun DağlıUzay Pastanesi Mutfak Koordinatörü
Et Marinasyonu

Et Marinasyonu

08 Nisan 2018

Etin marine edilmesi yani etin yumuşatılması kültürler arası farklı uygulanan bir et hazırlama yöntemidir. Daha fazlası için tıklayın!

11B
Oytun Dağlı
Oytun DağlıUzay Pastanesi Mutfak Koordinatörü
Yemek Menünüzü En İyi Şekilde Nasıl Hazırlarsınız?

Bir menü hazırlamanın ince detayları!

8B