Kısık Ateş
Blog

Çin Mutfağında Piştik

Bu muhteşem tatları hazırlamayı mutlaka öğrenmelisiniz.

Çin Mutfağında Piştik
Paylaş
  • 20B
  • 50
  • Kaydet

Çin, yemek kültürü olarak bizden oldukça farklı, fantastik yemekleri ile aklımızdan çoğu zaman kedi köpek eti başta, soframızda yer alacağını hiç düşünmeyeceğimiz canlıların yer aldığı bir mutfak olarak düşünülür. Çin mutfağının sadece garip canlıların tüketildiği bir mutfak olarak yaygın olarak bilinmesi bu derin felsefeye sahip mutfağa büyük haksızlık olur.

Mutfak kültürü yerinde görülmeli ve öğrenilmeli diyerek hazırladığım projemin üniversitemiz bünyesindeki Konfiçyus Enstitüsü tarafından onaylanmasının hemen ardından organizasyon çalışmalarını tamamlayarak Pekin yolculuğumuza başladık. Gastronomi bölümü olmanın dayanılmaz güzelliği burada da işimize yansıdı. Bölüm eğitmen şeflerimizle Ağustosta yaklaşık iki hafta Pekin’de Çin’li şeften birbirinden lezzetli tarifler ve önemli teknikler öğrendik, ayrıca nerede ne yenir gibi önemli sorularımıza cevaplar aldık. Sabah erkenden mutfağa girip çalıştık, boş kalan vakitlerimizde hem gezdik hem de restoranları keşfederek çok keyifli bir eğitim programı gerçekleştirdik. Muhteşem bir ekip çalışması ve uyumu içinde geçirdiğimiz bu program ayrıca çok iyi bir gastro diplomasi örneği oldu. Öğrendiğimiz bilgileri öğrencilerimize eğitim programlarımızla doğru şekilde aktarmanın ayrı bir de önemi var.

Tatlı-acı soslar, sosya sosu, zencefil, sarımsak, çeşit çeşit baharatlar, fermente soyalı ürünler, tuzda deniz mahsülleri, noodle, çin mantısı, Pekin ördeği başta birbirinden leziz ve çok sağlıklı yemekleri ve sıra dışı tatlarıyla Çin mutfağı keşfedilmesi gereken bir mutfak. Biz eğitim esnasında o kadar çok zencefil ve sarımsak kullandık ki ekibimizin adını ginger ve garlic koymayı bile düşündük…

Pekin’e seyahat için direkt veya aktarmalı uçuşlar var. Eğer direkt uçuş pahalı diye düşünen, kalabalık bir sayıyla gitmeyi planlayan, bileti son ana kalan varsa Moskova aktarmalı uçuşu öneririm, daha uygun fiyatlara bilet bulunabiliyor ve aktarma süresi çok uzun değil. İkinci bir ülkeyi de bu arada ziyaret etmiş oluyorsunuz. Şu anda vize için grup vizesi veriliyor ve grupta en az beş kişi olmak zorunda. Gideceğiniz yerden resmi onay alınması gerekiyor. Bunu en kolay vize işlemlerini takip eden acenteler organize ediyor. Onlara bu işler için vize ücretinden fazla ücret ödüyorsunuz.Oteli onlardan alıp paket halinde bir işlem çok daha maliyetli olabiliyor. Yeşil pasaportlular için vizeye gerek yok.

Pekin’de kalabilecek iyi kalitede oteller var. Metroya yakın, havaalanı shuttle ın uğradığı oteli tercih etmekte fayda var. İlk defa gittiğiniz ülke de zorluklar yaşanabiliyor, çoğu zaman taksiciye güven olmuyor, turist olarak şehri gezdirip uçak biletine otele varmanız mümkündür. Pekin’de yapılmaması gereken en önemli şeylerden biri taksicilere bütün para verip üstünü bozuk almaktır. Verilen para çoğunlukla sahte para çıkıyor. Başımıza geldiğinde biz anlamadık bu durumu.Taksiciden aldığımız parayla alış veriş yaparken sahte para diyerek geri verildiğinde ilk şokumuzu yaşamıştık. İlk şoktan sonra daha temkinli olduk ama yine de birkaç defa tekrarla kalıcı olarak durumdan ders çıkarabildik.Neredeyse tüm alış veriş mağazalarında, marketlerde paranın sahte olup olmadığını kontrol eden cihazlar var. Türkiye’den gelen Bakanlık korumalarının bile bu durumları yaşamış olduğunu duyunca azcık içimize su serpildi.

Büyük paraları otel, market vs güvenilir yerlerden bozdurmanızı tavsiye ederim.Diğer taksi problemi ise ticari taksiler yerine özel taksicilik yapanlarda yaşandı. Özel taksiler ticari taksiler göre daha iyidir diyerek bize öneren otel kapısındaki güvenlik görevlisi sayesinde birkaç defa bindiğimiz bu tarz taksilerin aslında yüksek fiyata götürdüklerinin farkına vardık. Pekin metrosu oldukça temiz ve her yere ulaşımı var. Çok kalabalık, yağmurlu günlerde taksi bulmakta zorluk yaşandığında metrolar çok işe yarıyor. Metro girişlerinde X Ray cihazından geçerek kontroller yapılıyor. Bu açıdan da güvenli.

GEZİLECEK YERLER

Pekin de gezilecek çok önemli tarihi yerler var. Çin Seddi, Yasak Şehir, Tiananmen Meydanı, Cennet Tapınağı, Konfiçyus Tapınağı ve Lama Tapınağı mutlaka görülmesi gerekenlerin başında yer alıyor.

Alışveriş için Wangfujing caddesi,Silk market,ayrıca küçük Nanluoguxiang Bölgesinde ve pek çok yerde bulunan hutonglar var. Yöresel hediyelik eşyalar için hutonglar çok keyifli yerler. El yapımı kağıt şemsiyeler rengarenk elde boyanmışlar, hem güzel bir hediye hem de ve evde süs olarak kullanılabilir.

İlk gezimiz dünyanın yedi harikasından biri olan Büyük Duvar (Great Wall) Çin seddiydi ve hiç maceracı davranmayıp profesyonel bir turla gezmeyi tercih ettik. Tarihe meydan okuyan bu yapıtı görmek en büyük hayallerimden biriydi. Burası bir duvardan öte büyük bir tarih. Yaklaşık 6000 km uzunluğundaki Çin seddinin yürüyüp her bir taşıyla zaman geçirmeyi çok isterdim ama mümkün değil, üç farklı bölümü gezebilmek mümkün. Büyük duvarda yürümek öyle kolay değil, çok yorucu ve zor bir alan. Zor parkurlarda yürümeyi sevenler, uzun ve dik tırmanışlara alışık olanlar için Çin seddinde yürümek daha kolay olabilir. Duvarların üstünde nerdeyse doksan derece dik olabilecek minik minik yüzlerce adımda ancak bir kısmına varabileceğiz merdivenler var. Bu dik merdivenler üstüne sıcakta eklenirse çok zorlu oluyor. İyi ki teleferikle Çin seddine çıkışı seçmişiz.Çin seddine kadar yokuşu yürüyerek çıkıp ardından duvarın üstünde gezmeyi planlayanların iki kere düşünmesini tavsiye ederim. Teleferikle çıkarken etrafı seyretmek, seddin duvarlarından uçsuz bucaksız alanı görmek, yeşillikler içindeki yerler çok keyifliydi. Biz kısa olan yürüyüşü seçmiştik (sanıldığı gibi kısa değil), inişi de kaydırakla yaptık. Biz kayarak inme konusunda tedirginlik yaşadık, Barak Obama’nın eşi de kayarak indi deyip bizlere kaymanın tehlikeli olmadığını anlatıp ikna ettiler. İyi ki bu yolu seçmişiz çok eğlenceliydi.

HUTONGLAR DA YAŞAM

Hutong, eski Pekin evlerinin arasındaki dar sokaklara verilen isim. Genişlikleri 8 le 30 metrekare arasında değişen evler yan yana dizilerek oluşan hutongların uzunluğu 10 m den 2 km ye kadar olabiliyor. Hutonglar eskiden ev olarak kullanılıyormuş, şu anda bazıları alışveriş merkezi, restoran vs olarak dönüştürülmüş. Hutong evlerinde tuvalet yok, neredeyse 10 evde bir sokak tuvaleti var, ortak kullanılıyor. Bu tuvaletlerin genellikle kapısı yok, küçük plakalarla ayrılmış alaturka tuvaletler tercih ediliyor. Çoğunun lavabosu yok, sabun ve tuvalet kağıdı bulunmuyor. Hutonglarda bulunan restoranda yemek yerken ya da gezerken bu tuvaletlerle kullanmanız gerekebilir. Nanluoguxiang en ünlü hutonglardan, kültürün paraya dönüştüğü popüler ve turistik yerler olmuşlar.

Pekin bir bisiklet kullanımı çok yaygın, 7 den 70 e her yaştan insan bisiklet kullanıyor, caddelere bitişik bisiklet ve yaya yolları var, bisikletler arabalarla mücadele ediyor. Bisiklet sistemini geliştiren Çinliler bisiklet, motor karışımı üç tekerlekli elektrikli bir araç da kullanıyorlar. Yavaş yavaş bisikletlerin yerini bunların alacağı söyleniyor. Pekin yolları tam bir bisiklet cenneti.

PEKİN’DE ALIŞVERİŞ

Pekin’de ünlü markaların imitasyonları veya aynı kalitede yerel ürünler bulabilirsiniz. Ayrıca çok ucuz uygun fiyata elektronik eşyalar var. Zhongguancun bölgesi elektronik eşyaların satıldığı büyük bir merkez ve burada her markadan elektronik (cep telefonu, kamera, fotoğraf makinası vs) çok uygun fiyata satılıyor. Bana pek güvenilir gelmediği için sadece gezip ürünleri inceledim.

The Palace modern bir alışveriş merkezi olarak bizim favorimiz oldu. Elektronikte tercihimiz Xioami markasıydı. The Place de bulunan mağazası Apple mağazası gibi ve çok güçlü bir rakibi olacağa benziyor. Xaomi de her şey çok uygun fiyatlarda, cep telefonu, bilgisayar, dron, powerbank, VR sanal gerçeklik gözlüğü, robot legolar vs . Aldığımız ürünleri çok büyük bir keyifle hiç sorun yaşamadan kullanıyoruz. Türkiye’de de servisi varmış, Çinlilerin teknolojide geldiği noktayı burada görebiliyorsunuz. Kendi ürettikleri elektronik markalar hem uygun fiyata hem de çok kaliteli. The Place ın meydanına dünyanın en büyük LCD ekran tavan kurulmuş ve bu dev sinema tavan da göz alıcı renklerde figürler, videolar yayınlanıyor. Her gittiğimde kafamı kaldırıp seyretmeden geçemedim.

Turistik diğer bir çarşı ise Silk Street. Birkaç katlı bir bina ve her katında ayrı ürünler satılıyor. Yöresel hediyelik eşyalar,imitasyonlar ve ipek ürünlerin en uygun fiyata satıldığı bir alış veriş marketi. Turistik alışveriş yerlerinde mutlaka pazarlık etmelisiniz. Söylenenin onda bir fiyatına alacağınıza emin olabilirsiniz.Bu alışveriş merkezlerinde kredi kartınızı güvenle kullanabilirsiniz. Visa kart geçerli, master kart kullanılmıyor. Bazı yerlerde özellikle tursitik olmayan mağazalarda kendi bankalarına ait kartları dışında başka kartlarla ödeme yapılmıyor bu nedenle Yuan olarak nakit ödeme yapmanız gerekir.

Çin’de kredi kartıyla ödeme yakında tarihe geçecek gibi görünüyor. Cep telefonlarında QR barkod okuma sistemi var ve bu kodu okutarak para ödeniyor. Neredeyse herkes bu şekilde ödeme yapıyor. Ülkemizde henüz bu sistemi kullananı görmedim.

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Dünyanın en eski ve en zengin mutfaklarından biri olan Çin yemekleri neredeyse 5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Çinliler felsefelerini yemeğe de yansıtmışlar ve yemeklerinde beş temel tadı Yin ve Yang la tanımlamışlar. Tatlı, ekşi ve acının Yin yineleme özellikleri içerdiğine, tuzlu ve biberli tatların ise Yang’ın ısıtıcı doğasına sahip olduğuna inanıyorlar. Buharda pişirilen Yin özellikli yiyeceklerin vücudu soğuttuğu, ızgarada pişirilen Yang yiyeceklerinin ise vücudu ısıttığı söylenir. Tuz ve karabiber Yin ve Yang için en güzel iki örnektir.

Yemeklerde doğal malzemeler, sebzeler kullanılır çok kısa sürede pişirilir. Bu nedenle çok sağlıklı bir mutfaktır. Çin doğal tıbbında sağlıklı beslenme temel kural olarak kabul edilir ve bu nedenle Çin mutfağı ile birleştirilmiştir.

Çin mutfağındaki uyum kuralının hep aynı kiloda kalmalarını sağladığına düşünülüyor. Yapılan araştırmalarda Avrupalılara göre %30 fazla yemek yiyen Çinlilerin Avrupalılardan %20 daha zayıf olduğu bulunmuş. Bizim de en çok dikkatimiz çeken onların zayıf halleriydi. Çok fazla kilolu insan yok. Bunda Çinlilerin çöp stiklerle yemesinin de etkisi olduğunu düşünüyorum. Bizler kaşıkla-çatalla büyük lokmalar halinde hızlıca yemeği tüketirken onlar çöp stiklerle çok küçük lokmalarla yemeği uzun sürede tüketiyorlar. Büyük sabır gerektiriyor. Pilavı çöp stikle yemenizi tavsiye ederim.

Bu mutfakta kullanılan tekniklerin başında buharda pişirme, haşlama ve stir fry gelir. Wok tava en çok kullanılan mutfak malzemesidir. Yemeklerde genel olarak ekmek tüketilmez, yemeklerin yanına buharda pişmiş pirinç servis edilir. Yemekte çay tercih edilir. Önemli yemek davetlerinde ise pirinç şarabı sunulur. Yağ olarak ay çiçek yağı, soya yağı ve tahin yağı kullanılır. Soyadan hazırlanan çok farklı ürünler yemeklerde kullanılır. Bölgelere göre baharat kullanımları değişir.

Bizdeki gibi zeytinyağı, süt ve süt ürünleri ve buğday unu çok büyük miktarda tüketilmez. Süt ürünlerine karşı toleransları çok düşüktür bu nedenle soya sütü kullanılır, peynir olarak da soya sütünden hazırlanmış tofu yenir. Bizdeki peynir kültürü Çin’de yoktur, dolayısyla peynirden hazırlanmış börekleri de bulamazsınız..

Çay olarak yeşil çay temel içecekleridir. Farklı bitki çayları da çok yaygındır. Çay ritüelleri mutfak kültürünün önemli bir parçasıdır. Yeşil çayın dışında yasemin çayı, oolong, ginseng, lotus çiçeği ve çok farklı bitkisel çaylar tüketirler. Bu çaylar için özel demlemeye uygun fincanları vardır ve sağlığa faydalarını çok iyi bilen Çinliler bu çayları sağlık için bolca tüketirler. Alkol olarak Çin birası ve pirinç şarabı popülerdir.

ÇİN MUTFAĞI BÖLGELERİ

En popüler Çin bölge mutfakları, Pekin, Kanton, Şanghay, Hunan ve Şiçuan mutfaklarıdır.

Pekin mutfağı yani Kuzey Çin mutfağı, özellikle noodle, piliç, sığır ve kuzu etine dayanır. Bu mutfağın en popüler yemekleri, Pekin ördeği ve çeşitli dolgulu hamur işleridir.Pekin mutfağında pirinç şarabı ve baharatlar çok kullanılır; tipik yemek hazırlama metodu iseyağ katmadan hızlıca kızartmaktır.

Kanton mutfağı, Çin’in güney mutfağıdır ve Çin mutfakları arasında en popüler olandır. Bunun nedeni ise bu bölgeden Avrupa’da Çin lokantaları açan göçmenlerdir.Sığır ve domuz eti, balık ve deniz mahsulleri kullanır. Genelde yemekler buharda pişirilir veya haşlanır. Yağ fazla kullanılmaz. Kanton mutfağında büyük miktarda soya sosu da kullanılır. Bu mutfakta fermente ürünler çok popülerdir, konserve ve kurutulanyemekleri sevdikleri için tuzlu ördek yumurtaları ve fermente edilmiş tofu bu bölgeye özgüdür. 

Doğu Şanghay mutfağı, tüm Çin mutfaklarından en lezzetlisi olarak sayılır. Balık ve deniz mahsulleri (istridye, yengeç), yosun gibi deniz bitkileri tüketilir. Şanghay mutfağında tatlı lezzet baskın olduğu için pek çok yemeğe özellikle soslara şeker katılır, popüler olan tatlı-ekşi tatlar baskındır. Şanghay mutfağındaki yemeklere pirinç yerine çoğunlukla noodle kullanılır. 

Çin’in Batı mutfağında yani Siçuan mutfağında acı temel tattır. Acı Siçuan biberi, şili ve çeşitli kırmızı biberler yemeklere sıkça ilave edilir.Yemeklerde genellikle sığır eti kullanılır, tütsülenmiş ve çeşitli marine edilmiş yemekleriyle bilinir. Genelde kullanılan yemek hazırlama metodu wok ta hızlı kızartma yöntemi olan stir-fry yöntemi kullanılır. Siçuan biberi oldukça farklı bir biber, aslında biber gibi bir tadı yok. Ağzımıza aldıktan bir süre sonra ekşimsi, ağzı sulandıran arkalara doğru hafif buruk acımsı çok farklı bir tad karışımı. Tane kara biber büyüklüğünde olan bu biberden üç dört tanesini çiğneme hatasına düştüğümde uzun süre bu biberin etkisi geçmedi ve yediklerimin tadını alamadım. Alışık olmadığımız için yemeklerimizde belirtilenden çok daha azını kullanmayı tercih ediyorum.

Çin’in güney bölgesinde, kedi ve köpek tüketiliyor, Shanghay’da köpek eti satılan yer var. Çin’in güneyinde bulunan Guangdong bölgesinde ayda 10 bin adet kedi tüketildiği ve Çin’de en fazla çalınan eşyalar arasında bisiklet ve kedi geldiği söyleniyor..

SATIR ve WOK BİRLİKTELİĞİ

Çin mutfağında iki önemli alet satır ve woktur.

Wok derin ve çukur tavadır. Yüksek ateşte yemeğin dibi tutmuyor. Wok tava için güçlü bir ateş sağlayacak wok ocak kullanılmalıdır yoksa verim alınamaz. Pişirme esnasında öncelikle duman çıkana kadar çok iyi ısıtılır ve ardından az miktarda yağ eklenerek sebzeler veya etler çok kısa sürede pişirilir, bu sayede besin değeri korunur. Dökme demirden hazırlanan wok tavada metal kaşık kullanılıyor ve çizilmiyor. Biraz ağır olduğu için demir yerine alternatif malzemeler kullanılmaya başlandı. Biz yemekleri dökme demirden hazırlanmış wokta pişirdik ve çok keyifliydi.

Satır bizim kullandığımız satırdan daha küçük bir boyutta. Satırsız Çin mutfağı düşünülemez. Tüm malzemeleri bu satırla kolaylıkla doğrayabilirsiniz. Çin mutfağı eğitiminde bu satırı kullanmaya alıştım ve artık evimde de kullanmaya başladım, büyük kolaylık sağlıyor.

Çinliler buharda pişirmek için özel buhar pişiricileri kullanıyorlar. Bambu sepetler ise buharda pişirmek için en yaygın olanı.

SANYUANLİ’DE PAZAR: FERMENTE ÖRDEK YUMURTALARI VE KARA TAVUK

Çin’li şefimizle ilk günümüzü Pazar gezip yöresel sebze, baharat, et, balık ve baharatlarını tanımak oldu. Pazarda birbirinden farklı yiyecekler keşfettik. Sebze ve meyvelerin dışında en fazla ilgimi kümes hayvanları reyonunda kara tavuk çekti. Kara tavuk beyaz tavuğa göre demir oranı yüksek, kalsiyum ve fosfor açısından zengin, bol B6 vitaminine sahip az yağlı bir tavuk. Bağışıklık sistemini güçlendiren siyah etli, siyah kemikli, iç organları bile siyah olan bu kara tavuğu özellikle hastalandıklarında tüketiyorlar.

Yumurta reyonunda ise bol bol ördek ve kaz yumurtası vardı. Özellikle fermente ördek yumurtaları çok fazlaydı. Çiğ ördek yumurtaları tuzlu suda yaklaşık 30-50 gün arasında bekletilerek fermente ediliyor. Bu yumurtaları pek çok reçetede kullanıyorlar. Biz tart üstüne eklenecek krema için kullanmıştık. Hazırlanan tart ve kremanın tadı çok lezzetliydi.

Balık reyonunda birbirinden farklı balıklar ve deniz mahsulleri vardı. Bazı balıklar canlı olarak suda bekletiliyor. Balıkların tavaya girmeden hazırlık aşamasında bile canlı olması isteniyor.

Pazar da farklı mantar çeşitleri taze ve kurutulmuş olarak satılıyor, ayrıca et reyonunda bolca domuz vardı. Domuzlar çok serin olmayan ortamda kesilip parçalanıp kısa sürede tüketiliyor.

KAHVALTI

Kahvaltı bizim kahvaltı kültürümüzden çok farklıdır. Genel olarak yöresel kahvaltıda

  1. Kızarmış hamur çubukları soya sütü ya da congee (et suyunda pişmiş pirinç lapası) ile tüketilir.
  2. Buharda pişmiş “bun” ların içine farklı ürünler eklenerek yenir. Bun genellikle bambu sepetlerde buharda pişirilmiş süngerimsi yapıda bir tür buğday ekmeğidir. Tuzlu olana domuz kıyması, patlıcan, yumurta, farklı sebzeler konur, tatlı olana ise fasulye lapası, krema, susam ve şeker eklenir.
  3. Tofu Pudingi: Çok yumuşak tofudan hazırlanır. Kuzey bölgesinde soya soslu tuzlu tofu pudingi, güneyinde ise zencefil ve kahverengi şeker şuruplu tofu pudingi tüketilir.
  4. Buğday Noodle: Sıcak ve baharatlı noodle tüketilir
  5. Pirinç Noodle: Çok ucuz ve popüler bir kahvaltılıktır. Kızartılmış fıstık ve soya ile kaynatılır ve içerisine başka malzemeler de eklenerek lezzetlendirilir
  6. Yapışkan Pirinç Topları, Zongzi: Hazırlanan pirinç hamurunun içine farklı iç malzemeler eklenir ve bambu yaprakları içine sarılarak buharda pişirilir.
  7. Pirinç Lapası (Congee): Pirinci yumuşatmak için uzun süre suda pişirilir. Hazırlanan lapayı tatlandırmak için turşu, fermente tofu, yerfıstığı ,çeşitli sebzeler, tatlı olana kırmızı fasulye, yerfıstığı ve siyah pirinç eklenerek tüketilir.
  8. Wonton ve Dumplingler: Çin mantısının bir türüdür
  9. Yumurtalı pankekler
  10. Dim Sum ve Sabah Çayı: Sabah çayı ile tüketilen yemeklere dim sum deniyor ve küçük kase veya sepet içinde servis ediliyor. Piriçten noodla, dumpling yada farklı türde bunlar olabiliyor.

PEKİN ÖRDEĞİ, MANTILAR, NOODLE ve PEKİN’DE RESTORANLAR

Pekin’de düşünülenin aksine hiç aç kalmadık, aksine çok çok yedik, kilo da almadık. Ders sonunda hazırladığımız sonuçları yedik, çok çeşitte yemek pişirdik. Sabah ve öğleden sonraki dersleri düşünürsek oldukça farklı çeşit yemek hazırlamışız. Ders sonrasında da yöresel restoranlara uğradık buralarda farklı tatlar araştırdık.

En çok Pekin ördeği, Çin mantısı ve tatlı ekşi soslu et ve deniz mahsullerini tükettik. Kesinlikle tadamadığımız yemekler oldu. Sokak lezzetleri olarak turistik bölgelerde akrep, kertenkele, ağustos böceği gibi canlılar satılıyordu. Yemeye cesaret edemedim, az pişmiş akrebi şişten ağzına çekerek yiyen genci seyretmek bile zor geldi. Kertenkele şişini kimyon ekletip yiyen kadından sonra da pes edip bir daha uğramayacağım bölge olarak karar verdim.

Pekin ördeğini pişirmeyi öğrendik ama en iyi Peki ördeği yapan yerleri araştırdık. Bir tanesi çok ünlü turistik bir restoran Quanjude idi. Bu restoranda yemek için neredeyse iki saat sıra bekledik. Çok kalabalıktı ama pes etmedik. Kahverengi hafif çıtır derisi, baharatlı tadı ile çok lezzetliydi. Bambu sepette buharda pişirilen bun ekmekleri, sosları ve bir ritüelle gelen ördek yanımızda dilimlendi ve istenirse kemiğini ve kalan eti kullanarak çorba hazırlanıp getirildi.

Çin yemeklerinin en lezzetlilerinden mantı ve noodle hazırlanışı oldukça zor ve büyük bir el becerisi gerektiriyor. Şefimiz mantı ve noodle hazırlarken çok kolay gelmişti, hatta noodle hamurumu elinde şerit halinde tane tane döktürürken kendi kendimize artık noodle bizden sorulur tamamdır bu iş dediğimizi biliyorum. Şef hamuru elimize verip de hamuru iki elimizde çekerek ince uzun spagetti makarnaya bezer şeritlere dönüştürme safhasına akşam olduğunda bile geçememiştik. Benim hamuru havada tutmaktan kollarım ağrıdı. Hiç de göründüğü gibi kolay değilmiş. Şef elimizdeki hamurları alıp beş dakikada hazırladığı noodlları kaynayan suya attığında tüm söylediklerimizi geri aldık. Hazır noodle şimdilik kullanmak en doğrusu olacak. Birbirinden lezzetli tarifleri olan noddle un et suyunda şifalı otlar eklenerek hazırlanan çorbası favorim. Çok iyi noodle şefleri ellerinde açıp restoranda taze olarak pişirip anında servis ederler. Taze makarnayla kıyaslandığında noodle hazırlamak kesinlikle çok daha zor.

Çin mantısı hem nişasta hem de buğday unundan hazırlanabiliyor. Ağzı açık ya da farklı şekillerde kapatılarak hazırlanan mantılar haşlama, buharda pişirme ve kızartma şeklinde pişiriliyor. Bunun için de çok iyi bir pratik gerekiyor. Çin’li şefimiz milimetrik eşitlikte çok seri bir şekilde mantıları hazırladı, noodle kadar kötü olmasak da onun gibi yapabilmek için bir kaç hafta çalışmamız gerektiğini söyledi. Onlar sürekli hazırladıkları için elleri alışık ve kapatma şekline çok dikkat ediyorlar. Pişirme tekniğine göre mantıyı kapatma yöntemleri değişiyor. İçine doldu olarak sığır ve domuz eti, sebzeler, karides gibi deniz ürünleri, karides ve domuz kıyması karışımı kullanılıyor. Yemesi çok lezzetli mantıların hamurumu yoğurup açmak çok kolay, sadece kapatma konusunda teknik gelişmeli. Bu muhteşem tatları hazırlamayı mutlaka öğrenmelisiniz.

İlkay Gök
İlkay Gök
Dr. Öğr. Üyesi - Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı

Yorumlar

Bu gönderiye henüz yorum yapılmamış.

Benzer Yazılar

Eyüp Kemal Sevinç
Eyüp Kemal Sevinç
EKS Mutfak - Kurucu Şefi
Mutfağın Doğuşu: Göbeklitepe

Göbeklitepe’nin hikayesi.

17B Görüntüleme
Aç Gezenler
Aç Gezenler
AG Creative
Osmanlı Saray Mutfağı

Aşçılar, padişah erkanının hoşuna gidebilecek yemekleri üretebilmek için birbirleriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.

21B Görüntüleme
Aç Gezenler
Aç Gezenler
AG Creative
Siyez Bulguru Tarihçesi ve Yapılışı

Geçmişi 10.000 yıl öncesine dayanan Siyez Bulguru...

23B Görüntüleme