Kuru Baklagil Çeşitleri ve Faydaları Nelerdir?

Kuru baklagiller insanoğlu tarafından binlerce yıldır severek yapılan ve tüketilen ürünlerin başında gelir. Kabukların içindeki çekirdeklerin kurutulmasıyla elde edilen ürünlere verilen isimdir. Bu bitki ailesinin kökleri havadaki azotu biriktirme özelliğine sahiptir. Bu nedenle ekilmiş oldukları toprakları zenginleştirirler.

Kuru baklagil ailesinin en bilinen ve en eski üyesi mercimektir. Fasulye türleri (bakla, barbunya, soya fasulyesi, kuru fasulye vb.) mercimek, nohut, bezelye gibi türler bu aileye aittir. Genellikle ılık ve sıcak iklimlerde yetişirler.

Kuru baklagiller, yüksek oranda lif, protein, karbonhidrat, B vitamini ve demir içermeleri sebebiyle insan sağlığı için çok önemli bir yere sahiptir. Hayvansal gıda tüketmeyen vejetaryen ve veganların da ana protein kaynakları yine kuru baklagillerdir. Tanelerin kabuklarında selüloz, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Aynı zamanda protein yönünden çok zengin kaynaklardır.

Özellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin bulunmadığı dönemlerde, kuru baklagillerin beslenmedeki yeri artırılarak insanların günlük protein gereksinimini karşılayabilecek güçtedir. Ancak baklagiller protein miktarı bakımından zengin olmalarına karşın, içerdikleri protein çeşitlerinin kalitesi bakımından fakirdirler. Baklagillerin içerdikleri proteinlerin beslenmedeki biyolojik değerleri yumurtaya oranla %40-60 kadardır. Baklagillerin belli oranda tahıllarla karıştırılmasıyla hazırlanan besin maddelerinde ise, bu oran %70′e kadar yükselmektedir. Baklagiller kalsiyum, demir ve B vitaminleri yönünden zengindirler.

Çeşitli şekillerde lezzetlendirilerek başlı başına bir yemek olarak, çorbalarda ve yahnilerde de kullanılabilen oldukça karlı ve hesaplı ürünlerdir. Mutfakta en çok kullanılan kuru baklagiller aşağıdaki gibidir;

Fasulye: Sindirimi oldukça zordur. Kabukları bağırsaklarda gaz yaptığı için kabuğu çıkartarak tüketilirse gaz yapma özelliği ortadan kalkmış olur. Et, yağ gibi maddeler ilavesiyle pişirildiği zaman besin değeri daha da fazlalaşır. Soya fasulyesi besin değeri bakımından en iyisidir. Ortalama 100 gr beyaz fasulyede 22 gr protein vardır.

Nohut: Protein ve mineral bakımından fasulyeden sonra gelen besin maddesidir. Lezzet ve besin değeri pişirilme şekillerine göre artırılır ve 100 gramında 20 gr protein vardır.

Mercimek: Sindirimi daha kolay ve özellikle bileşimindeki demir dolayısıyla çocuklara ve kansızlara verilen bir besin maddesidir.

Bakla: Bileşiminde fazla miktarda protein fosfor vs. bulunan bir baklagildir. Zeytinyağlı ve etli yemek olarak servis edilebilir.

Bezelye: Protein, nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir. Sindirimi kolay, lezzetli bir besin maddesidir. Yemek, garnitür vs. olarak kullanılır.

Börülce: Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir. Bazı bölgelerde zeytinyağlı olarak çok tüketilir.

Barbunya: İlkbahar ve yaz döneminde yetişen, mevsiminde taze olarak tüketildiğinde daha sağlıklı hale gelen bir bakliyat türüdür.

Kuru Baklagillerin Hazırlanması ve Pişirilmesi

• Kuru baklagilleri toz ve kirden arındırmak için kullanılmadan önce kesinlikle birkaç defa yıkamak gerekir. Bir porsiyon için yaklaşık 50-55 gr idealdir. Suda bekletilmelerinden sonra hacimleri en az iki kat artacaktır.
• Mercimek ve kırık bezelyeler dışında kuru baklagillerin çoğu en az sekiz saat suda bekletilmelidir. Genellikle mutfaklarda bir gece önceden suya alınırlar. Islatmada kullanılan su mutlaka dökülmeli ve tekrar kullanılmamalıdır. Pişirmeye başlamadan taze suyla tekrar durulanmalıdır. Bu aşamadan sonra içinde tuz olmayan suda haşlama gerçekleşebilir. Tuz konmamasının sebebi, dış yüzeyin sertleşmesine ve bunun da pişme süresinin uzamasına sebep olmasıdır.
• Pişme süresince üzerinde oluşan köpükler sıkça alınarak temizlenmelidir.
• Konserve olan ürünler kullanılacaksa suda bekletmeye ya da ön haşlamaya gerek yoktur. Süzüldükten ve durulandıktan sonra pişirilmeye müsaittirler.

Uzun Ömürlü Olması İçin Kuru Baklagillerde Mal Kabulü ve Depolama

• Paketlerin kontrol edilmesi ve son kullanma tarihlerine bakılması önemlidir.
• Mutlaka nem olmayan bir ortamda muhafaza edilmelidir.
• Muhafaza için kuru bir ortamda, ışıktan uzak, ağzı güvenli şekilde kapanan kavanoz veya kumaş çuval tercih edilmelidir.
• Bir yıldan daha eski bir ürün satın alınmamalıdır/kullanılmamalıdır.