Yemek Pişirme Sanatı

Pişirmek; yiyecekleri daha hoşlanılabilir hale getirmek ve hazmını kolaylaştırmak için ısı vermek suretiyle kimyasal reaksiyonlara sokmaktadır.

Pişirmek eylemi insanoğlunun ateşi bulmasıyla başlamıştır ve ateş yardımıyla gıdaların lezzetli kıvama getirilmesiyle literatürdeki yerini almıştır.

Besinlerimizi çeşitli yöntemlerle pişirir ve yeriz. Her besinin pişirme yöntemi farklıdır bu yöntemler besin değerlerini ve lezzetlerini etkiler. Besinler pişirmeyle bazı değişikliklere uğrar. Besin gruplarına göre bazı besinlere pişmenin etkileri şöyledir:

ET ve KÜMES HAYVANLARI

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerden kollojen, hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızdan kahverengiye dönüşür.

BALIK

Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

KURU BAKLAGİLLER

Kuru baklagiller; ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması pişirme aşamalarıyla yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir, çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu neden düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

YUMURTA

Yumurta; proteini pişirmeyle katılaşır. Fazla pişirmeyle yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

SEBZELER ve MEYVELER

*Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerede pişirilmesi gerekir. Rengini koruma amacıyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.

*Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça, soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.

*Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıca sebzelerin haşlama ve pişirme suyu kesinlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma yöntemi kesinlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra çiğ olarak pişirilmelidir.