Kemik ve Sebze Suları

Kemik ve sebze sularına İngilizce’de Stock (Stok), Fransızca’da Fond (Fon) ve bazı dillerde Base (Beys) denir.

Stoklar genelde et, tavuk, balık ve sebzelerden yapılır. Kemik ve sebze suları, başta çorbalar ve soslar olmak üzere mutfakta çok çeşitli yerlerde kullanılan, tatlandırılmış, aromatiklerle zenginleştirilmiş sıvılardır. 

Stoklarda koyulaşma, kemiklerde bulunan proteinlerin erimesi ve jelatine dönüşmesi ile oluşur. Bu kolajen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığını yavaşlatır.

Sebze stoklarında kemik kullanılmadığı için, protein bazlı stoklara göre daha zayıf bir vücut yapısına sahip olurlar. 

STOK YAPARKEN KULLANILAN ANA MALZEMELER

Et/Kemik Suları:

Protein/kemik, mire poix, aromatikler ve sıvıdır.

Sebze sularında ise; mire poix, aromatikler ve sıvıdır.

Pişirme Zamanları:

Stok yapım zamanı kemik büyüklüğüne ve stok çeşidine göre değişiklik gösterir; ancak tahmini ortalama stok yapım süreleri aşağıdaki gibidir;

• Dana (6-8 saat)
• Tavuk (3-4 saat)
• Balık (1 saat)
• Sebze (45 dakika)

Mire Poix

Kemik suları, sebze suları ve birçok yemekte kullanılan, genellikle %50 soğan, %25 sap kereviz ve %25 havuçtan oluşan, sebze karışımına denir.

Mire poix beyaz balık suyunda kullanılacak ise, renk vermemesi için havuç çıkartılır. (Beyaz Mire Poix).

AROMATİKLER

Bouquet Garni (Aromatik Buket)

Genellikle taze kekik, maydanoz sapı, defneyaprağı ve pırasa yaprağının iple bağlanmasıyla elde edilir.

Sachet D’epice (Aromatik Torba)

Genellikle tane karabiber, defne yaprağı, taze kekik ve sarımsağın tülbent içine konularak iple bağlanmasıyla elde edilir.

Stock Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler:

• Stok yapımına mutlaka soğuk su ile başlanmalıdır. Sıcak su ile başlanırsa kan pıhtılaştığından stok berrak olmaz.
• Stok asla kaynatılmamalı, hiçbir zaman tencerenin kapağı kapatılmamalı ve yapım aşamasında karıştırılmamalıdır.
• Dana ve Tavuk stok yapımında kullanılacak sebzeler istenirse sote yapılabilir ve güzel renk alması sağlanabilir. Sebzeler sotelenirken yanarsa stok yanık tadında ve acı olur. Sebze ve Balık stoklarında ise sebzeler biraz su ilave edilerek terletilmelidir ve renk alması engellenmelidir.
• Stokta kullanılacak tavuk kemikleri yıkanmalı ve yağlarından temizlenmelidir.
• Balık stokunda ise solungaç, iç organlar veya balık derisi kullanılmamalıdır.