Balık & Deniz Ürünleri Ve Anadolu'da Kış Hazırlıkları

Denizden Babam Çıksa...Yoğun iş temposu, iş gezileri ve yorucu çalışma saatleri biz aşçıların, kendileri için mutfağa girip yemek yapmalarının önünde büyük bir engel. Yine de şehir dışı seyahatlerimde ya da iş gezilerimde muhakkak bağ-bahçe gezer, sonrasında yerel lokanta arayışına girerim. Bilirim ki yöreye has lezzetler, lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeden o butik işletmelerde, lokantalarda gizli. Her yörenin kendine has yerleşimiyle yılların eskitemediği lokantalarda özel lezzetler bulmak ve tatmak benim için çok önemli. Yurtiçi ve yurtdışı birçok gezimde, her şehrin yerel lezzetlerini hem işim gereği hem de ilgim gereği tatmayı seviyorum. Büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığın çokça yapıldığı şehirlerde yapılan kebap ve dönerler lezzetini doğal beslenen hayvanların eşsiz lezzetteki etinden alıyor ve damağımda eşsiz bir lezzet bırakıyor. Bu kebap ve dönerler, etin lezzetli bir sunumu haline gelince benim için vazgeçilmez oluyor. Tabii kebap derken, deniz ürünlerini de asla es geçemem. Hani derler ya “Denizden babam çıksa yerim” diye, ben de onlardanım. Balığın envai çeşidini ızgara, kebap, buğlama, kızartma, salamura, çiğ gibi türlü pişirme tekniğiyle yiyebilirim.

Lezzetli Balık, Zamanında Toplanmış Balık Demek

Bu noktada ülkemizin üç yanının denizlerle çevrili olması bizi şanslı ve özel kılıyor. Balık çeşitlerinin hayli zengin olduğu bu coğrafyada balığı, genellikle balık lokantalarında yemeyi seviyorum. Avlanma koşullarına uygun zamanda toplanan balıklar; yani gelişimini tamamlamış, yağlanmış balıkların avlanmasıyla birlikte lezzetli hale gelmesi es geçilmemesi gereken bir nokta. Lezzetli balık, zamanında toplanmış balık demek benim için. Tercihlerimi de mevsim balıklarından yana kullanıyorum. Taze balık tüketme taraftarı olduğum için av yasağının olduğu mevsimde donmuş deniz ürünleri tüketmek bana göre değil. İstanbul’da olduğum süreçte şeflerin açtığı restoranlara “Hayırlı olsun” ziyareti yaparken mönülerindeki bazı lezzetleri de tatmayı ihmal etmiyorum. Zaman zaman ailem ve dostlarımla yemek organizasyonları yapıyoruz. Böylece yeni açılan mekânları da bire bir takip etme şansım oluyor. Birçok kültürün bir araya geldiği İstanbul’da farklı ülke mutfaklarını da bulmakta artık pek zor değil. Evet genel olarak tercihlerime bakarsak lezzet benim için en önemli kriter. Bu lezzeti yakalamanın sırrı da kullanılan ürünler. İyi malzeme ve iyi bir şef ile lezzetli yemek ise kaçınılmaz, mükemmel son.

Konserveden Sebze Meyve Kurularına

Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu, tabii ki mevsim kadar, bulunduğumuz yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin ihtiyaçlarına bağlıdır ama genellikle geçerli olan ve çoğunu hâlâ sürdürmekte olduğumuz bazı hazırlıkları, yine de sıralayabiliriz. Salça, konserve, reçel, tarhana, erişte, turşu, pestil/bastık, kurutulmuş meyve ve sebzeler, salamura yaprak ilk anda aklıma gelenler. Aslında, bunlardan bazıları da zaten gerçekten “mevsimler üstü” bir nitelik taşıyor; mesela konserve yalnızca kış hazırlığı değil, hangi mevsim olursa olsun, mevsim değişikliklerinin hazırlıkları… Kış meyveleri ve sebzelerinin konservesini kışın sonunda, yaz meyvelerininkini yazın sonunda hazırlayabilirsiniz. Adı “kış hazırlığı” olsa da kışın çıkan meyve ve sebzelerden de yaz için konserve yapmak mümkün. Reçeller de böyledir, hangi mevsimin malzemesiyse kullandığımız, o ürün ortalıktayken ve öbür mevsimlerde de yenebilsin diye yapılır.

En tipik kış yiyeceklerinden birisi olan tarhana da özel bir hazırlık gerektiren malzemelerden. Anadolu'da yüzyıllardır özellikle kadınların bir araya gelerek "imece" usulüyle yaptığı yufka, salça, erişte, tarhana, pekmez, turşu gibi kışlık yiyeceklerin hazırlanmasına başlandı. Salça ve pekmez kazanlarının yakıldığı, domates, biber ve patlıcan gibi çeşitli sebzelerin kurutulduğu yerler mevcut.