Kırmızı Etlerin Yapısı, Bölümleri ve Tazeliği Anlamak

Kırmızı Etlerin Yapısı

Kırmızı Etlerin Bileşenleri

Kas doku; su, protein ve yağ olmak üzere üç ana bileşenden oluşur.

Su: Kırmızı etlerde kas dokunun yaklaşık %75’i sudan oluşur. Su oranı, pişme sırasında meydana gelen kayba bağlı (shrinkage) olarak değişir.Pişirme sırasında yüksek miktarda sıvı kaybı meydana geldiği takdirde et kuruyacak ve ağırlığı büyük ölçüde azalacaktır.

Protein: Kırmızı etlerde kas dokunun %20’si proteinden oluşur. Ete ısı uygulandığında, içindeki proteinler katılaşır (koagülasyon) ve bu nedenle et sertleşir. Etin pişmesi, içindeki proteinlerin katılaşması ile doğru orantılıdır (bkz. Pişirme teknikleri). Et proteinlerinin en önemlileri, aktin-miyosin, miyojen, albümin ve ete kırmızı rengini veren miyoglobülindir.

Yağ: Genellikle kas dokunun %5’i yağdan oluşur. (özel durumlarda kas dokunun bulunduğu bölgeye göre bu oran %30’a kadar çıkabilir). Yağlar kas dokularını parça olarak sarabilir ve içlerinde damarlar şeklinde (marbling) bulunur. Son yıllarda sağlık açısından yağsız etler tercih edilse de, etin belli bir ölçüde yağlı olması etin pişerken kurumaması için, etin yumuşamasına yardımcı olduğu için ve ete lezzet kattığı için oldukça önemlidir.

Vitaminler ve Mineraller: A, K ve B, Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), B6, B12 vitaminleri ve Demir ve Fosfor gibi de mineraller içerirler.

Karbonhidratlar: Etlerde çok az miktarda bulunurlar. Etler kuru ısı uygulanarak pişirildiklerinde (roasting, sauteing, grilling) karbonhidratlar lezzet gelişimi sağlarlar.

Ölüm Sertliği (Rigor Mortis) 

Hayvan kesildikten kısa bir sonra meydana gelen kimyasal değişimler nedeniyle etinde oluşan geçici sertliğe ölüm sertliği (rigor mortis) denir. Enzimlerde meydana gelen değişimlere bağlı olarak bu sertlik üç gün içinde kaybolur, et yumuşamaya ve olgunlaşmaya başlar.

Aging

Hayvan kesildikten ve etindeki ölüm sertliği gittikten sonra bile, kas dokudaki enzimler çalışmaya, etin dokusunu ve tadını değiştirmeye devam eder. Bu değişim sürecinde, eti belli bir ısıda ve nemde tutarak yumuşatma ve olgunlaştırma işlemine aging denir.  Etler için uygulanan üç tür aging metodu vardır;

Dry Aging: Büyük parça etlerin, ısısı, nem oranı ve hava akışı kontrol edilen ortamlarda ve paketlenmeden asılarak bekletilmesi işlemine denir. Bu ortam aynı zamanda “hot box” olarak bilinir. Bu işlem 21 günden 42 güne kadar sürebilen son derece maliyetli bir işlemdir. Etler bu ortam içinde donma noktasına yakın bir derecede bekletilir. Bu işlem için sadece yüksek sınıf etler kullanılır ve ette geniş ve eşit bir şekilde dağılmış yağ oranı aranır. Dry Age yönteminin etkisi ete yoğunlaştırılmış ve doygun doğal bir lezzet katmaktır. Bununla birlikte, dry aging sırasında, %20 ye varan su kaybı nedeni ile et ağırlık kaybına uğrar bu yüzden maliyetli bir işlemdir. İşlem sırasında et iki anlamda değişikliğe uğrar; Öncelikle kasın içindeki nem buharlaşır ve yoğun et tadı ortaya çıkar. İkinci olarak, etteki doğal enzimler kastaki bağ dokusunu bozar ve buda etin daha yumuşak olmasını sağlar.

Vacuum-packed (Cryovac) Aging: Küçük parça etler için, küf ve bakteri gelişimine karşı, hava ve neme karşı dayanıklı plastik ambalajlarda vakumlanarak yapılan işlemdir. Bu işlemde altı haftaya kadar sürebilir. Bu mettota sıvı kaybı olmamakla birlikte, pişme sırasında sıvı kaybına rastlanabilir.

Fast (Hızlı) Aging: Ultraviolet ışınları ile yüksek ısı uygulanarak, daha yüksek ısıda ve kısa zamanda uygulanan aging işlemidir.

Etlerin Gövdedeki Yerlerine Göre Sınıflandırılması

Karkas: Kasaplık hayvanların kesilip, kafası, ayakları ve iç organları ayrıldıktan sonra geriye kalan, kas, kemik, yağ, bağ doku ve sinirleri içeren bütün halindeki gövdedir.

Gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle, az veya hareketsiz bölgelerindeki etler arasında yapısal farklar vardır. Hareket, kas liflerini sertleştirir. Bu bölgedeki hareket etin yapısını farklılaştırır. Etin yapısındaki bu farklılık farklı bölgelerden çıkan etin besin değerini değiştirdiği gibi etin tadını da etkiler. Kasların çalışması sırasında oluşan kasılmalar ve açılmalar etin sertleşmesine, sinirli kısımlarının fazlalaşmasına ve yapısını değişmesine neden olur.

Sırt bölgesinden buta doğru olan kısım en iyi et kalitesinin alındığı bölgedir. Bu bölgeden antrikot, bonfile, kontrfile (sığır ve danada) ve pirzola kısmı çıkar. Bu bölgeleri but kısmı karın ve incik kısmı takip eder.

Dana Et Şeması

Kuzu Et Şeması

Kırmızı Etlerin Tazeliği Nasıl Anlaşılır?

1. Taze et açık/canlı kırmızı renkte olmalıdır.
2. Taze ete parmak ile bastırınca et üzerinde oluşan çukur düzleşir.
3. Taze et kokmaz ve üstünde kaygan bir sıvı madde yoktur.
4. Çözdürülmüş ürün ise yüzeyinde buz yanığı olmamalıdır.
5. Etin duruşunun toplu ve kendini salmamış olması gerekir.

Kırmızı Etlerin Mal Kabulü ve Saklama Koşulları

1. Etin doğru koşullarda ulaşımının sağlanmış olması (taze etin 0-2 C, donuk etin -18 C dolaplı araçlarda taşınması)
2. Etin siparişe uygunluğu (porsiyon, ağırlık vb)
3. Donmuş olarak satın alınan etlerin üzerinde renk değişikliği olmaması ve etin çözülmüş, yumuşamış olmaması gerekir.
4. Paketli alınan etlerin üzerinde son kullanma tarihinin olması gerekir. Paketin yırtık, ezik vb. deformasyonları kontrol edilmelidir.
5. Kuşbaşı, biftek gibi iri porsiyonlanmış kırmızı etler buzdolabında 0-2 C’de 3-5 gün, dondurucuda -18 C’de 6-12 ay arası saklanabilir.
6. Kıyma gibi daha küçük porsiyonlanmış kırmızı etler buzdolabında 0-2 C’de 1-2 gün, dondurucuda 18 C’de 2-3 ay arası saklanabilir.
7. Çözdürme kesinlikle soğutucuda 0-4 C’de gerçekleştirilmelidir.