Un Çeşitleri ve Kullanım Alanları

UN

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

Buğday Tanesi (Wheat Kernel):

Buğday tanesi 3 ana kısımdan meydana gelir:

1.Kepek (Bran): Dış yüzeyde bulunan, koyu renkli, lifler ve minerallerce zengin bölümdür. Tam buğday ununda küçük kahverengi parçalar halinde bulunur. Beyaz un öğütülürken kepek uzaklaştırılır.

2.Çekirdek/Ruşeym (Germ): Ekildiğinde tekrar buğday bitkisi oluşumunu sağlayan kısmıdır. Yüksek oranda yağ (Omega 6) ve E vitamini içerir. Yağ içeriğinin yoğunluğundan dolayı kolay bozulur. Dolayısıyla tam buğday ununda kaliteyi tutmak için çekirdek miktarı az tutulur.

3.Endosperm: Kepek ve çekirdek dışında kalan ve yüksek oranda nişasta (%68-76), protein (%6-18) içeren iç bölümdür. Beyaz un, kepek ve çekirdek öğütülürken korunmadığından sadece endosperm içerir.

Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir. Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın glüten ve protein miktarı göz önüne alınır.

Glüten, buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla (çavdar, mısır, pirinç, yulaf) yüksek oranda glüten içerir. İki bileşenden meydana gelir. “Glütenin ve Gliadin”. Glütenin; ürünün güçlü ve esnek bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur. Gliadin; hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir.

Kimi insanlar Çölyak (celiac) denilen ve glüteni sindirememekten kaynaklanan bir tür hastalığa sahiptir. Glüten içeren (buğday, arpa, çavdar, yulaf) ürünleri tüketemezler.

Un Çeşitleri

Unlar protein (glüten) oranlarına göre gruplara ayrılır. Unlarda protein oranı %7-%14 arasında değişir. Her ürün için uygun unu seçebilmek için unların karakteristiğini ve nasıl öğütüldüklerini iyi bilmek gerekir.

Yüksek Glütenli Un ve Ekmek Unu (High-Gluten Flour and Bread Flour): Sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. Kepek ve çekirdekten arınmış %100‘nü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır. Yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise %11.5-13.5 arasındadır.

Yumuşak Un: Kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6- %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25–50’si kadar daha az su emer. Yumuşak un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda likit jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.

Kek Un (Cake Flour): Kabarmayı kolaylaştırmak için “ağartma-bleached” yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yaklaşık %8 civarındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.

Pasta Unu (Pastry Flour): Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Tart hamurları, kurabiye, bisküvi ve muffin yapımı için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı %9 civarındadır.

Çok Amaçlı Un (All-Purpose Flour): Sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir.Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (glüten) miktarı %10 -11,5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılabileceği gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılabilir. Ekmek ve kekler için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değiştirilebilir.

Tam Buğday Unu (Whole-Wheat Flour veya Wholemeal Flour): Buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Buğday unları içerisinde besleyici yönü en zengin undur. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damakta hoş olmayan bir lezzet bırakmaz. Protein miktarı yaklaşık %12-13’tür. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glütenin etkisini azaltır.

Diğer Unlar

Çavdar Unu (Rye Flour): Çavdarın öğütülmesiyle elde edilir. Çavdar Unu protein içermesine rağmen, bunlar iyi kalitede glüten şekillendirmek için yeterli değildir. Çünkü gliadin yeterli miktarda olmasına rağmen, çavdar unundaki glütenin miktarı yeterli değildir. Bu yüzden çavdar unuyla yapılan ekmeklere belli oranlarda (%60-75) buğday unu karıştırılır. %100 çavdar unuyla yapılan ekmekler yoğun ve ağır olur.

Mısır Unu (Corn Flour): Buğday ve Çavdar unlarının yanı sıra fırınlara çeşitlilik sunması açısında kullanılır. Çekirdekte yağ unun kolay bozulmasına sebep olduğundan çoğunlukla sadece endosperm kullanılır. Mısırda glüteni oluşturan proteinler yoktur. Bu sebeple çölyak hastaları kullanabilir.

Gene çölyak hastalarının da tüketebildiği arpa, yulaf, kestane, pirinç, karabuğday, darı, keten tohumu ve patates unları da vardır.