Kaz Ciğeri & Kalamar Tarifi

Malzeme Listesi

200 g bezelye (yeşil bezelye püresi için)

50 g Pınar Krema (yeşil bezelye püresi için)

25 g Pınar Tereyağı (yeşil bezelye püresi için)

315 ml su (kalamar dashi için)

45 ml mirin (kalamar dashi için)

20 ml light soya sosu (kalamar dashi için)

3 dilim taze zencefil (kalamar dashi için)

2 adet lemongrass sapı/4'e bölünmüş (kalamar dashi için)

1 adet limon dilimi (kalamar dashi için)

6 g kuru shiitake mantarı (kalamar dashi için)

1 g kuru bonito flakes (kalamar dashi için)

1 adet kuru chili biberi (kalamar dashi için)

2 adet yeşil limon yaprağı (kalamar dashi için)

20 g kalamar mürekkebi (kalamar dashi için)

10 g lecithin tozu (kalamar dashi için)

60 g bebek kalamar (kalamar için)

118 ml soya sos (kalamar için)

14 g taze zencefil/ince doğranmış (kalamar için)

1 adet jalapeno biberi/ince doğranmış (kalamar için)

28 g taze sarımsak (kalamar için)

4,5 ml malt sirke (kalamar için)

25 g kaz ciğeri/çapraz çizilmiş (kaz ciğeri için)

1'er g kimyon, rezene tohumu, közlenmiş sarımsak, limon kabuğu, karabiber, bottarga/Chef'in baharat karışımı (kaz ciğeri için)

Nasıl Yapılır?

• 1
  Yeşil Bezelye Püresi için; Bezelyeleri çözdürüp haşladıktan sonra blender'a alalım. Akıcı olana kadar blender'da krema ve tereyağı ile çekelim sonra en ince olan tel süzgeçten geçirelim ve soğutalım. 2'nci adıma geçmeden önce bütün sebzeleri istenilen boyutlarda kesip haşlayalım. 10gr bezelye,15gr iç bakla,30gr kuşkonmaz,15gr brüksel lahanası.
• 2
  Kalamar Dashi için; Suyumuzu ufak bir tencere içinde kaynama derecesine getirip altını kapatıyoruz, hazırlamış olduğumuz su, mirin, soya sos, taze zencefil, lemongrass sapı, limon dilimi, kuru shiitake mantarı, bonito flakes, chili ve limon yaprağını tencerenin içine atıyoruz üzerini strech film ile kapatıp 30 dk demliyoruz. Sonra süzüp, kalamar mürekkebi ve lecithin tozunu el blender'ı ile karıştırıyoruz.
• 3
  Kalamar için; Bütün malzemeleri karıştırıp kalamar ile birlikte bir kapta 30 dk marinasyon yapıyoruz sonra kalamarı marinasyondan alıp ızgarada güzelce pişiriyoruz.
• 4
  Kaz Ciğeri için; Chef'in baharat karışımı bölümünü baharat blender'ından çekiyoruz. Sonra çapraz şekilde çizilmiş olan kaz ciğerimizi Chef'in baharat karışımı ile tatlandırıyoruz. Sonrasında tavada güzelce renk verip pişiriyoruz.