Et Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Et Nasıl Yıkanır?

''Et nasıl yıkanır?'' sorusundan daha önemlisi, ''Et yıkanmalı mıdır?'' sorusuna cevap vermek olacaktır. Hemen söyleyelim, kesinlikle hayır! Et sadece, hayvan kesildikten hemen sonra yıkanabilir; çünkü bu esnada hayvanın etinden dışarıya doğru bir ısı aktarımı gerçekleşir. Bu da suyun et üzerinde kalmasını engeller. Eve getirilen eti yıkamak tamamen yanlıştır; çünkü üzerinde mikroorganizmaların üremesine sebep olur.

Ete Tuz Atılır Mı?

Ete tuz atılmaz algısı bilinen en yaygın yanlışlardan biridir. Ete tabii ki de tuz atılır :)

Fizikte osmoz kuralı der ki; tuz, içine giren her şeyin suyunu çeker. Bu fizik kuralından dolayı ızgara ya da tava yapılacak et tuzlanarak ocağa koyulduğunda, tuz etin üzerinde bir set oluşturarak etin suyunun çıkmasını engeller. Bu sayede hem etin tadı suyunda kalırken hem de et yumuşak bir şekilde pişer. Bu yüzden ızgara ve tava yapılacak etler muhakkak tuzlanmalıdır.

Bu işlemde kaya tuzu kullanmanız önerilir.

Et Nasıl Pişirilmelidir?

Eti Tam Pişirmek Gerekir Mi?

Etin proteininden faydalanmak istiyorsanız eti tam pişirmemeniz gerekir; etin içi muhakkak pembe kalmalıdır. Yani çocuklarınıza yedirdiğiniz köftenin, etin içi pembe değilse; o etin protein değeri sıfırdır.

Peki Az Pişmiş Etin İçinden Akan Kan Mıdır?

Et pişerken ortaya çıkan pembe renkli madde kan değil, hemoglobindir. Bu madde de aslında bir çeşit proteindir. Bu madde kan olmadığı için “helallik” durumunda da bir sıkıntıya neden olmaz.

Et Ne Zaman Parçalanmalıdır?

Eti parçalara ayırmak için en uygun zaman hayvan kesildikten ve derisi yüzüldükten sonra büyükbaşlar için 24 saat, küçükbaşlar içinse 8 saat gibi bir süredir. Bu süre zarfında etin bıçak vurulmadan dolapta bekletilmesi gerekir.

Kurban Bayramı'nda yapılan en büyük yanlış da budur, eti dinlendirmeden parçalamak ve tüketmek. Kurban etinin sertliğinden şikayet etme sebebimiz de aynıdır. Çünkü et dinlenmeden bıçak vurmak ve parçalamak, hayvanın ölüm sertliğinin üzerinde kalmasına neden olacaktır.

Et Nasıl Seçilmelidir?

Et seçiminde dikkat edilmesi gereken en önemli unsur yapılacak yemektir. Örneğin köfte yapacaksanız dana ve kuzu karışımı et kullanmanız gerekirken; mangal yapacaksanız daha yağlı bir et türü seçmeniz gerekir. İyi etin yağsız et olduğu düşüncesi tamamen yanlıştır. Rengine göreyse sığır etinin kırmızı olanı, süt dana ve kuzu etinin de pembe olanını seçmelisiniz.

İlk kez yapacağınız bir yemek içinse hangi et türünü kullanmanız gerektiğini kasabınıza danışmanız faydalı olacaktır.

Et Nasıl Dinlendirilir?

İki farklı et dinlendirme yöntemi vardır: Wet Aging ve Dry Aging; yani ıslak ve kuru dinlendirme.

Wet Aging (Islak Dinlendirme), etin vakumlanarak dolapta bekletilmesi ve sonrasında transfer edilmesidir. Diğeri ise en iyi yöntem olan Dry Aging (Kuru Dinlendirme). Bu yöntemde et, 0 santigrat derecede %70 nem kontrollü ve hava sirkülasyonu olan dolaplarda bekletilir. Bu yöntemde etin havayla teması kesilmez. Etin dış yüzeyinden başlayan bir nem kaybı gerçekleşir ve etin içindeki enzimler eti yavaş yavaş yumuşatmaya başlar. Etin nem kaybetmesi ise lezzette konsantrasyonu arttırır.

Kesilmiş et ilk 1 hafta parçalara ayrılmadan; bütün olarak dinlendirilmelidir. Eti 1 ay dinlendirmek ise etin en iyi halini almasını sağlar. En iyi steak 1 hafta süreyle 0 santigrat derece ve nem kontrollü ortamda dinlendirilen etten olur. En önemli önerimiz ise eti dondurmamanız, buzdolabında saklamanız olacaktır.

Uzman şeflerin tercihi gastronomi ekipmanlarına, mutfakta kullandıkları bıçaklara göz atmak için Kısık Ateş Dükkan web sitesini ziyaret edebilir, şeflerin favori ürünlerini bir tıkla keşfedebilirsiniz!