Blog

Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 2

Senin tek işin geriye çekilip izlemek çark dönüyor mu, dönmüyor mu?

Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 2
Paylaş

Sene 2011 sanırım, tam hatırlamıyorum. İdol olarak gördüğüm hakemlerden Yener Yılmaz ile Ankara'da maç yönetiyoruz. Maç sonunda bana ''Maçı tribünün en tepesinde oturan birisiyle birlikte izleyebiliyorsan, iyi hakem olursun.'' demişti. İtiraf edeyim ''Nasıl yani?'' diye hiç düşünmedim. Anlamamıştım çünkü ne demek istediğini. Ancak son zamanlarda okuduğum kitaplarda, iyi bir yöneticinin en büyük özelliğinin kurduğu sistemin içinde kendini minimize etmesi olduğunu anladım. Yani kısacası çarkları yerine oturtuyorsun, dişliler birbirine geçiyor, vidaları sıkılıyorsun, makine hazır. Senin tek işin geriye çekilip izlemek çark dönüyor mu, dönmüyor mu?

Mutfakta bulaşıkçı ablamız dahil 6 kişiyiz. Ne çarkı ne vidası arkadaşım, günde 250 kişi geliyor ki bunların 200'ü akşam servisinde. Bir yerden sonra işler yetişmediği için gelen misafirlerden özür diliyoruz yemeğimiz kalmadı diye. Çok iyi hatırlıyorum bir akşam servis bitti, çocuklar 14. saate döndü, ben birkaç saat daha fazla, restoranın dışında duvarın dibine çökmüşler, yüzler asık... (bu arada çocuk diyorum kızmazlar umarım ama en büyüğü 23 yaşında. Yaş ortalamamız benim sayemde 22 ye falan yükseliyor.) İşte o konuşmayı yapmam gereken an. Öyle bir şey söylemek zorundayım ki bir anda herkesin içinde volkanlar patlamalı, halk tabiriyle herkes öyle bir gaza gelmeli ki üzerimizdeki kara bulutlar dağılıversin.

Bir adam yolda yürürken düşmüş ve boylu boyunca uzanıp gökyüzüne bakıyor, sizce bu adam yerden kalmaya ne zaman karar verir? Bu benim ilk okul 7. sınıftaki yazılı sorumdu. Kimse bilememiş öğretmen sınıfa gelip tekrar aynı soruyu sormuştu. Kimseden beklediği cevabı alamayıp, tahtaya kocaman harflerle ''DÜŞTÜĞÜNÜ ANLADIĞI ZAMAN'' diye yazmıştı. Bazen üzerinizdeki kara bulutları dağıtacak gücünüz yoktur. İşte o zaman yapmanız gereken yağacak olan yağmura hazırlık yapmaktır. Bu noktada çocuklara söyleyebildiğim tek şey, ''Evet bugün kötü bir gündü ve hatta yarın da kötü geçecek belki sonraki gün de… Ama bizde hep birlikte öğreneceğiz ve bir yerden sonra bizim içinde her şey daha kolay olacak.'' O akşam hiçbirimiz evimize mutlu gitmedik, ama mutsuz da gitmedik. Bence önemli olan da buydu.

Biz bu işe başlarken kendimizin de farkındaydık, içinde bulunduğumuz durumun da… Kimsenin 1 ayda işleri yoluna koyup ağırladığımız misafir sayısını günlük 400'e çıkarmamızı beklemeye hakkı yoktu. Sonuçta mutfaktaki insanların toplam mutfak tecrübesi bir kişiyi saymazsak 6-7 yıl falandı. (o bir kişi ben değilim bu arada küçük bir kopya vereyim) Bir ay dolmamıştı ki 120 kişilik bir restoranda, 600 kişiye yemek çıkartabilen bir mutfak haline gelmiştik.

Bu yazıyı yazarken düşündüm de, ben stajyerken, yani çok çok önceden, takriben 8-9 ay oluyordur, 12 13 kişiyle günde en az 13 saat çalışıyorduk (5 dakika mola yapabileni günün şanslısı seçiliyorduk), sürekli yemeklerimiz bitiyordu, artık ayaklarımız geri geri gitmeye başlamıştı. Hatta bazılarımız baya geri gitti, bildiğiniz geldiği yere geri dönenler bile oldu. Üstüne bir de son mutfak şefimiz günde 11 saat çalıştığı için, ''İnsanlık dışı çalışıyorum'' dedi ve biz 13 saat çalışırken çalışanlarını bırakıp gitti…

Sonra ne mi oldu? Bir gün depoda sayım yaparken dükkandaki on bin milyon bakırcının arasından, Alaadin'in Lambasına benzer bir şey çıktı. Hemen onu aldık ve kullanmadığımız diğer şeylerin yanına koyduk. Mucizelerden medet ummak bize göre değil, işimize bakmamız lazımdı. Ama yine de 3 dilek diledim, 3'ü de gerçek oldu. Bu dilekler neydi dersiniz?

Yazının diğer serileri:
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 1
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 3
Stajyerlikten Mutfak Şefliğine 4

Alper Tuğrul Ünlütürk
Alper Tuğrul ÜnlütürkZennup 1844 - Mutfak Koordinatörü

Yorumlar (2)

Ömür Akkor
16.08.2018

??????

Muhammed Can Şaşkın

👏👏👏

Alper Tuğrul Ünlütürk
Yorum Yaz
0 / 1000

Benzer Yazılar

Eyüp Kemal Sevinç
Eyüp Kemal SevinçEKS Mutfak - Kurucu Şefi
Turizm Gastronomisinde Eğitimin Önemi

İyi bir şef olmanın ilk adımı, işinde usta şeflerden alınan gastronomi eğitimleri ve öğretilen tekniklerdir.

4B
Rafet İnce
Rafet İnceNG Grup Gastronomi Direktörü
Profesyonel Mutfaklarda Kişisel Gelişimin Önemi

Hayal kurmaktan korkmayın. Çünkü hayal gücü insanın en önemli silahıdır!

3B
Oytun Dağlı
Oytun DağlıUzay Pastanesi Mutfak Koordinatörü
Kariyer Seçiminde Kritik Soru: Restoran mı? Otel mi?

Kariyerime nerede devam etmeliyim?

5B